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—— 中國食品雜志社

2019年第33卷03期返回列表

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肉品中水分檢測方法研究進展

內容: 肉品中的水分含量占70%以上，肉品的貯藏及加工過程中水分的變化對肉的品質及加工特性有顯著影響。目前關于水分的檢測及研究方法主要有常規(guī)分析、波譜分析和熱分析等，綠色、快速、無損并且能夠準確定量的水分分析技術成為發(fā)展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近紅外分析等。本文綜述國內外肉品貯藏及加工過程中水分狀態(tài)、分布變化和檢測方法，重點對肉品中水分的檢測方法，包括原理、應用和優(yōu)缺點進行深入闡述，分析其未來發(fā)展主要方向，以期為肉品中水分的研究和測定提供參考。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2022-05-30
肉源湯體關鍵組分相互作用機制及對風味的調控研究進展

內容: 肉湯味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)物質，同時能刺激消化液分泌，增進食欲。本文以肉源湯體的營養(yǎng)組分及其存在形態(tài)為切入點，在概述其營養(yǎng)組分變化的基礎上重點論述體系中微/納米粒子的形成特點、在湯體中的作用以及自乳化體系的形成過程，同時闡明體系中蛋白質、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各組分之間的相互作用及其對風味產生的影響，并進一步簡述加工方式對肉源湯體風味調控的影響以及肉湯中風味物質的分析及檢測方法，以期為我國傳統(tǒng)肉湯中關鍵組分相互作用機制的探討以及肉湯中風味調控機制的研究提供理論依據。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2022-05-30
動物性脂肪對肉品風味影響機制研究進展

內容: 風味是消費者判斷肉類食品質量和可接受性的最重要的感官屬性之一，其形成是個復雜的化學反應過程。脂肪是肌肉中的重要組織，是風味物質形成的前體物質，其通過水解、熱分解、氧化及美拉德等反應產生醛類、酮類及醇類等物質，形成肉品的特征風味。本文以動物性脂肪為關注視角，概述脂肪酸組成對風味調控的作用，歸納脂肪參與風味形成的機理，并從烹飪方法、加工處理方式、成熟環(huán)境及脂肪與其他成分之間的相互作用等方面綜述脂肪對風味形成的影響因素，以期為動物性脂肪在肉制品風味品質調控方面的應用提供理論參考。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2022-05-30
武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下品質變化規(guī)律

內容: 通過對武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下72 h內僵直指數、質構、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯物含量的測定和分析，探究武昌魚的品質變化規(guī)律。結果表明：武昌魚宰后6 h的硬度、僵直指數明顯高于其他時間點，之后開始下降；武昌魚宰后pH值迅速下降，宰后6 h時降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升；武昌魚的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h時降低至38.02±0.23；宰后2 h時ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosin

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2022-05-30
高效液相色譜法檢測熟制豬肉中呈味核苷酸

內容: 以市場上2 款黑豬（HZ1、 HZ2）和2 款白豬（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉為研究對象，對比分析其熟制后肉和湯中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鳥苷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量差異。結果表明：豬肉中5’-肌苷酸含量明顯高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量遠低于通脊肉；白豬肉和湯中5’-肌苷酸含量均顯著高于黑豬肉（P＜0.05），肌苷與次黃嘌呤含量總體上低于黑豬肉，白豬BZ1通脊肉和BZ2五花肉湯中5’-腺苷酸含量最高，白豬BZ2通脊肉5’-鳥苷酸含量最高，黑豬HZ1五花肉5’-鳥苷酸含量最低。綜上

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2022-05-30
響應面法優(yōu)化預調理火鍋牛肉酶法嫩化工藝

內容: 針對預調理火鍋牛肉的嫩化工藝，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶進行復配，研究2 種酶的復配比例、復合酶添加量及酶處理時間對牛肉持水力和硬度的影響。在單因素試驗基礎上，采用響應面優(yōu)化設計對工藝條件進行優(yōu)化，確定復配酶法嫩化最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復配比例1∶1.19、復合酶添加量0.085%、酶處理時間3.1 h，在確定的最佳工藝條件下加工預調理火鍋牛肉，并與常規(guī)產品對比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產品

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2022-05-30
亞麻籽膠添加量對肉粉腸品質特性的影響

內容: 研究亞麻籽膠添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）對肉粉腸淀粉糊化度及品質特性的影響。結果表明：肉粉腸的淀粉糊化度、水分含量、紅度值和彈性等隨亞麻籽膠添加量的增加均呈現先增加后降低的趨勢，且在亞麻籽膠添加量為0.10%時均達到最大值（P＜0.05）；此外，當亞麻籽膠添加量為0.10%時，肉粉腸的蒸煮損失最小，總體可接受性評分最高（P＜0.05）。因此，0.10%亞麻籽膠添加量能夠提高肉粉腸的品質特性。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2022-05-30
鱷魚肉與其他肉類營養(yǎng)成分的比較分析

內容: 為了進一步挖掘鱷魚肉的營養(yǎng)價值，以鱷魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚肉為研究對象，采用國家標準檢測方法，分析和測定其含有的主要營養(yǎng)成分并進行營養(yǎng)評價。結果表明：與其他肉類相比，鱷魚肉中磷含量最高；鱷魚肉中鈣含量顯著高于其他畜禽肉（P＜0.05），是一種優(yōu)質補鈣食品，鱷魚肉中水溶性維生素含量最高，鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量；根據必需氨基酸評分和化學評分，鱷魚肉更易被人體消化吸收；鱷魚肉多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量極其豐富，尤其是n-

閱讀量: 550 發(fā)表時間: 2022-05-30
致暈方式對黃羽肉雞品質的影響

內容: 以90 日齡的黃羽肉雞為研究對象，對比二氧化碳（CO2）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對黃羽肉雞品質的影響。結果表明：CO2致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P＜0.05）；宰后24 h CO2致暈組的L*顯著高于其他2 組（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的保水性、嫩度及肉質較好，與其他2 組均差異

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2022-05-30

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