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—— 中國食品雜志社
肉湯味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時能刺激消化液分泌，增進食欲。本文以肉源湯體的營養(yǎng)組分及其存在形態(tài)為切入點，在概述其營養(yǎng)組分變化的基礎上重點論述體系中微/納米粒子的形成特點、在湯體中的作用以及自乳化體系的形成過程，同時闡明體系中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各組分之間的相互作用及其對風味產(chǎn)生的影響，并進一步簡述加工方式對肉源湯體風味調(diào)控的影響以及肉湯中風味物質(zhì)的分析及檢測方法，以期為我國傳統(tǒng)肉湯中關鍵組分相互作用機制的探討以及肉湯中風味調(diào)控機制的研究提供理論依據(jù)。
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