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—— 中國食品雜志社
風(fēng)味是消費者判斷肉類食品質(zhì)量和可接受性的最重要的感官屬性之一，其形成是個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。脂肪是肌肉中的重要組織，是風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)，其通過水解、熱分解、氧化及美拉德等反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類及醇類等物質(zhì)，形成肉品的特征風(fēng)味。本文以動物性脂肪為關(guān)注視角，概述脂肪酸組成對風(fēng)味調(diào)控的作用，歸納脂肪參與風(fēng)味形成的機理，并從烹飪方法、加工處理方式、成熟環(huán)境及脂肪與其他成分之間的相互作用等方面綜述脂肪對風(fēng)味形成的影響因素，以期為動物性脂肪在肉制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控方面的應(yīng)用提供理論參考。
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