国偷自产第107页,国产久久精品

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷03期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

肉品中水分檢測(cè)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品中的水分含量占70%以上，肉品的貯藏及加工過(guò)程中水分的變化對(duì)肉的品質(zhì)及加工特性有顯著影響。目前關(guān)于水分的檢測(cè)及研究方法主要有常規(guī)分析、波譜分析和熱分析等，綠色、快速、無(wú)損并且能夠準(zhǔn)確定量的水分分析技術(shù)成為發(fā)展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近紅外分析等。本文綜述國(guó)內(nèi)外肉品貯藏及加工過(guò)程中水分狀態(tài)、分布變化和檢測(cè)方法，重點(diǎn)對(duì)肉品中水分的檢測(cè)方法，包括原理、應(yīng)用和優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行深入闡述，分析其未來(lái)發(fā)展主要方向，以期為肉品中水分的研究和測(cè)定提供參考。

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
肉源湯體關(guān)鍵組分相互作用機(jī)制及對(duì)風(fēng)味的調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉湯味道鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。本文以肉源湯體的營(yíng)養(yǎng)組分及其存在形態(tài)為切入點(diǎn)，在概述其營(yíng)養(yǎng)組分變化的基礎(chǔ)上重點(diǎn)論述體系中微/納米粒子的形成特點(diǎn)、在湯體中的作用以及自乳化體系的形成過(guò)程，同時(shí)闡明體系中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各組分之間的相互作用及其對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響，并進(jìn)一步簡(jiǎn)述加工方式對(duì)肉源湯體風(fēng)味調(diào)控的影響以及肉湯中風(fēng)味物質(zhì)的分析及檢測(cè)方法，以期為我國(guó)傳統(tǒng)肉湯中關(guān)鍵組分相互作用機(jī)制的探討以及肉湯中風(fēng)味調(diào)控機(jī)制的研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
動(dòng)物性脂肪對(duì)肉品風(fēng)味影響機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味是消費(fèi)者判斷肉類食品質(zhì)量和可接受性的最重要的感官屬性之一，其形成是個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。脂肪是肌肉中的重要組織，是風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)，其通過(guò)水解、熱分解、氧化及美拉德等反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類及醇類等物質(zhì)，形成肉品的特征風(fēng)味。本文以動(dòng)物性脂肪為關(guān)注視角，概述脂肪酸組成對(duì)風(fēng)味調(diào)控的作用，歸納脂肪參與風(fēng)味形成的機(jī)理，并從烹飪方法、加工處理方式、成熟環(huán)境及脂肪與其他成分之間的相互作用等方面綜述脂肪對(duì)風(fēng)味形成的影響因素，以期為動(dòng)物性脂肪在肉制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控方面的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
武昌魚(yú)宰后4 ℃冷藏條件下品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)武昌魚(yú)宰后4 ℃冷藏條件下72 h內(nèi)僵直指數(shù)、質(zhì)構(gòu)、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)物含量的測(cè)定和分析，探究武昌魚(yú)的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：武昌魚(yú)宰后6 h的硬度、僵直指數(shù)明顯高于其他時(shí)間點(diǎn)，之后開(kāi)始下降；武昌魚(yú)宰后pH值迅速下降，宰后6 h時(shí)降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升；武昌魚(yú)的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h時(shí)降低至38.02±0.23；宰后2 h時(shí)ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosin

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
高效液相色譜法檢測(cè)熟制豬肉中呈味核苷酸

內(nèi)容: 以市場(chǎng)上2 款黑豬（HZ1、 HZ2）和2 款白豬（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉為研究對(duì)象，對(duì)比分析其熟制后肉和湯中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鳥(niǎo)苷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量差異。結(jié)果表明：豬肉中5’-肌苷酸含量明顯高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量遠(yuǎn)低于通脊肉；白豬肉和湯中5’-肌苷酸含量均顯著高于黑豬肉（P＜0.05），肌苷與次黃嘌呤含量總體上低于黑豬肉，白豬BZ1通脊肉和BZ2五花肉湯中5’-腺苷酸含量最高，白豬BZ2通脊肉5’-鳥(niǎo)苷酸含量最高，黑豬HZ1五花肉5’-鳥(niǎo)苷酸含量最低。綜上

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)調(diào)理火鍋牛肉酶法嫩化工藝

內(nèi)容: 針對(duì)預(yù)調(diào)理火鍋牛肉的嫩化工藝，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，研究2 種酶的復(fù)配比例、復(fù)合酶添加量及酶處理時(shí)間對(duì)牛肉持水力和硬度的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定復(fù)配酶法嫩化最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配比例1∶1.19、復(fù)合酶添加量0.085%、酶處理時(shí)間3.1 h，在確定的最佳工藝條件下加工預(yù)調(diào)理火鍋牛肉，并與常規(guī)產(chǎn)品對(duì)比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數(shù)提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產(chǎn)品

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
亞麻籽膠添加量對(duì)肉粉腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究亞麻籽膠添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）對(duì)肉粉腸淀粉糊化度及品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：肉粉腸的淀粉糊化度、水分含量、紅度值和彈性等隨亞麻籽膠添加量的增加均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，且在亞麻籽膠添加量為0.10%時(shí)均達(dá)到最大值（P＜0.05）；此外，當(dāng)亞麻籽膠添加量為0.10%時(shí)，肉粉腸的蒸煮損失最小，總體可接受性評(píng)分最高（P＜0.05）。因此，0.10%亞麻籽膠添加量能夠提高肉粉腸的品質(zhì)特性。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
鱷魚(yú)肉與其他肉類營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析

內(nèi)容: 為了進(jìn)一步挖掘鱷魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以鱷魚(yú)肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚(yú)肉為研究對(duì)象，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，分析和測(cè)定其含有的主要營(yíng)養(yǎng)成分并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：與其他肉類相比，鱷魚(yú)肉中磷含量最高；鱷魚(yú)肉中鈣含量顯著高于其他畜禽肉（P＜0.05），是一種優(yōu)質(zhì)補(bǔ)鈣食品，鱷魚(yú)肉中水溶性維生素含量最高，鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量；根據(jù)必需氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分，鱷魚(yú)肉更易被人體消化吸收；鱷魚(yú)肉多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量極其豐富，尤其是n-

閱讀量: 547 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
致暈方式對(duì)黃羽肉雞品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以90 日齡的黃羽肉雞為研究對(duì)象，對(duì)比二氧化碳（CO2）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對(duì)黃羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CO2致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進(jìn)程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P＜0.05）；宰后24 h CO2致暈組的L*顯著高于其他2 組（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的保水性、嫩度及肉質(zhì)較好，與其他2 組均差異

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

上一頁(yè) 1 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2023年第37卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2023年第12期 2023年第11期 2023年第10期 2023年第09期 2023年第08期 2023年第07期 2023年第06期 2023年第05期 2023年第04期 2023年第03期 2023年第02期 2023年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

常山县| 漳浦县| 来宾市| 阳江市| 东莞市| 井陉县| 高雄市| 延吉市| 敦煌市| 望城县| 呼图壁县| 昌图县| 西华县| 平陆县| 萨嘎县| 博爱县| 扎囊县| 来安县| 翁源县| 互助| 三门县| 南丹县| 甘肃省| 安吉县| 聊城市| 缙云县| 富阳市| 和林格尔县| 新田县| 青冈县| 如皋市| 兖州市| 临桂县| 临夏市| 龙陵县| 长阳| 仁布县| 东莞市| 绥化市| 鹤岗市| 湖州市|