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—— 中國食品雜志社
肉品中的水分含量占70%以上，肉品的貯藏及加工過程中水分的變化對肉的品質及加工特性有顯著影響。目前關于水分的檢測及研究方法主要有常規(guī)分析、波譜分析和熱分析等，綠色、快速、無損并且能夠準確定量的水分分析技術成為發(fā)展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近紅外分析等。本文綜述國內外肉品貯藏及加工過程中水分狀態(tài)、分布變化和檢測方法，重點對肉品中水分的檢測方法，包括原理、應用和優(yōu)缺點進行深入闡述，分析其未來發(fā)展主要方向，以期為肉品中水分的研究和測定提供參考。
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