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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第33卷05期返回列表

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中國(guó)水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入發(fā)展和食品貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，中國(guó)水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展非常迅速，其質(zhì)量和安全性已成為影響大眾消費(fèi)和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，引起社會(huì)的廣泛關(guān)注。為了充分掌握現(xiàn)階段中國(guó)水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制狀況，以便有效控制水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、國(guó)外的先進(jìn)質(zhì)量控制技術(shù)和監(jiān)管體系進(jìn)行分析，并在對(duì)我國(guó)水產(chǎn)食品目前存在的問題進(jìn)行總結(jié)的基礎(chǔ)上，提出改善水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制的建議和改進(jìn)措施。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
免疫技術(shù)在動(dòng)物源性食品快速檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文回顧了近年來(lái)免疫技術(shù)在動(dòng)物源性食品快速檢測(cè)中的應(yīng)用研究，主要涵蓋酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、膠體金免疫層析法、電化學(xué)免疫分析法、放射免疫法、熒光免疫分析法和免疫磁分離技術(shù)6 種免疫技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品中抗生素、致病菌、激素、毒素、重金屬、中樞神經(jīng)系統(tǒng)組織和肉摻假檢測(cè)的研究進(jìn)展，以期為此領(lǐng)域的研究提供參考。

閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
二維液相色譜法測(cè)定燒烤肉制品中苯并（a）芘

內(nèi)容: 燒烤肉制品由于富含動(dòng)物油脂，在炭火高溫?zé)臼熘破愤^程中，容易出現(xiàn)苯并（a）芘超標(biāo)問題，具有較高安全隱患。建立二維液相色譜儀檢測(cè)燒烤肉制品中苯并（a）芘的方法。第1維為分離、富集柱，采用Inertsil ODS柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），流動(dòng)相為乙腈-水（85∶15，V/V），流速1.0 mL/min，可以實(shí)現(xiàn)500 μL樣品中目標(biāo)物苯并（a）芘的富集與分離；第2維采用ChromSpher Pi柱（3.0 mm×80 mm，5 μm），流動(dòng)相為異丙醇-乙腈（60∶40，V/V），流速1.2

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
真空攪拌對(duì)添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究真空攪拌對(duì)添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。分別制備添加大豆分離蛋白和小麥蛋白的香腸（添加量均為4%、5%、6%），經(jīng)2 種攪拌工藝（常壓攪拌（S0）和真空攪拌（S1））攪拌10 min，分別從鹽溶蛋白溶出率、香腸出品率、水分含量、色度和質(zhì)構(gòu)特性等方面分析真空攪拌對(duì)植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：大豆分離蛋白和小麥蛋白在香腸中的最佳添加量均為5%；經(jīng)過真空攪拌處理后，各組香腸肉餡鹽溶性蛋白的溶出量、香腸的出品率、水分含量、紅度值、黃度值、硬度及咀嚼度均顯著提高（P＜0.05）；真空處理對(duì)香腸的

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵驢肉腸的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 淀粉、水和蔗糖是發(fā)酵驢肉香腸的主要配料，但目前加工過程中三者的添加量一直沒有明確的指標(biāo)限制，均以適量添加。本研究在現(xiàn)有加工條件下，以戊糖片球菌和干酪乳桿菌2 種乳酸菌作為混合發(fā)酵劑，研究不同添加量馬鈴薯淀粉、水和蔗糖對(duì)發(fā)酵驢肉腸的硬度、彈性、水分活度等特性的影響，對(duì)適宜添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的優(yōu)化條件下制備的發(fā)酵驢肉腸呈棗紅色，外形飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、切面平整、有豐富的發(fā)酵風(fēng)味和良好的食用品質(zhì)，感官品評(píng)優(yōu)。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化中式燉煮專用雞肉原料的處理工藝

內(nèi)容: 為研發(fā)一款適合燉煮烹飪的專用黃羽雞肉原料，既能提升燉煮后雞肉的口感，又能改善包裝后黃羽肉雞的外觀，采用低溫?zé)崽幚砗驼婵召N體包裝技術(shù)等一系列處理工藝，以黃羽肉雞為研究對(duì)象，以咀嚼性為衡量指標(biāo)，探討加熱溫度、保溫時(shí)間和排酸時(shí)間等因素對(duì)雞肉口感的影響。結(jié)果表明：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，用響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化，確定最終工藝優(yōu)化參數(shù)為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h，此條件下咀嚼性增加率為48.89%，與預(yù)測(cè)值接近；通過掃描電鏡觀察對(duì)照組和處理組雞肉的肌纖維，發(fā)現(xiàn)貯藏48 h的處理組雞肉超微結(jié)構(gòu)仍與

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
老年?duì)I養(yǎng)魚肉腸的研發(fā)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為開發(fā)一種適合老年人群食用的老年?duì)I養(yǎng)魚肉腸（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚糜、蝦肉和雞胸肉為主料，以質(zhì)構(gòu)特性為響應(yīng)值，采用正交試驗(yàn)（L9（34））法篩選南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最適添加比例。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)最優(yōu)配比制備的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并對(duì)其做質(zhì)地剖面分析和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最優(yōu)添加量分別為肉總質(zhì)量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE產(chǎn)品模糊數(shù)學(xué)評(píng)定

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同月齡烏珠穆沁羊MyHC基因與脂肪及共軛亞油酸含量的相關(guān)性

內(nèi)容: 不同品種羊肉中的共軛亞油酸與肉品質(zhì)關(guān)系密切，能夠影響羊肉的滋味、氣味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)指標(biāo)。基于肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）相關(guān)基因在動(dòng)物體骨骼肌中的表達(dá)及肌纖維與MyHC相關(guān)基因的特異性，采用實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)測(cè)定烏珠穆沁羊MyHC基因的相對(duì)表達(dá)量，測(cè)定脂肪含量，用氣相色譜法測(cè)定共軛亞油酸總含量。結(jié)果表明：MyHCⅠ基因與MyHCⅡa基因的相對(duì)表達(dá)量與脂肪含量及共軛亞油酸總含量的變化趨勢(shì)相對(duì)一致；MyHCⅡ b和MyHCIⅡ x基因的表達(dá)量均在12 月齡時(shí)達(dá)到

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冷吃兔特定腐敗菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 對(duì)冷吃兔的腐敗細(xì)菌進(jìn)行分離、生理生化鑒定及分子生物學(xué)鑒定。通過稀釋平板劃線法分離腐敗微生物，獲得純菌落。將分離的純菌株接種到無(wú)菌冷吃兔中富集培養(yǎng)，測(cè)定菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量，確定特定腐敗菌；通過生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》為參考進(jìn)行菌種初步鑒定；通過DNA提取、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增和凝膠電泳將菌株準(zhǔn)確鑒定到種。結(jié)果表明：引起冷吃兔腐敗變質(zhì)的特定腐敗菌為沃氏葡萄球菌和枯草芽孢桿菌。

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
傳統(tǒng)淡水魚發(fā)酵制品中乳酸菌的分離篩選及發(fā)酵特性

內(nèi)容: 為解決我國(guó)傳統(tǒng)淡水魚易腐敗、魚腥味重、利用率低及附加值低等問題，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)淡水魚發(fā)酵制品中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定及特性研究。結(jié)果表明：通過生理生化、耐鹽性、抑菌性、適宜生長(zhǎng)溫度、生長(zhǎng)曲線及pH值變化等實(shí)驗(yàn)篩選出的7 株乳酸菌均適宜作為淡水魚發(fā)酵制品的發(fā)酵劑；通過16S rRNA序列分析法，確定其中2 株為戊糖片球菌，余下5 株為植物乳桿菌。

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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