領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)一種適合老年人群食用的老年營養(yǎng)魚肉腸（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚糜、蝦肉和雞胸肉為主料，以質(zhì)構(gòu)特性為響應值，采用正交試驗（L9（34））法篩選南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最適添加比例。應用模糊數(shù)學法對最優(yōu)配比制備的產(chǎn)品進行感官評定，并對其做質(zhì)地剖面分析和營養(yǎng)學評價。結(jié)果表明：南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最優(yōu)添加量分別為肉總質(zhì)量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE產(chǎn)品模糊數(shù)學評定值為52.7%，凝膠強度和硬度適中，蛋白質(zhì)含量高（18.2 g/100 g）；產(chǎn)品中必需氨基酸/總氨基酸為38.7%，必需氨基酸/非必需氨基酸為63.0%，必需氨基酸指數(shù)為70.97，第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸（基于化學評分）或苯丙氨酸＋酪氨酸（基于氨基酸評分）；9 種不飽和脂肪酸占總脂肪酸的77.02%，其中多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的38.08%；檢測出的13 種維生素中VE含量最高（2.37 mg/100 g），總膳食纖維含量為3.88%。
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