領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研發(fā)一款適合燉煮烹飪的專(zhuān)用黃羽雞肉原料，既能提升燉煮后雞肉的口感，又能改善包裝后黃羽肉雞的外觀，采用低溫?zé)崽幚砗驼婵召N體包裝技術(shù)等一系列處理工藝，以黃羽肉雞為研究對(duì)象，以咀嚼性為衡量指標(biāo)，探討加熱溫度、保溫時(shí)間和排酸時(shí)間等因素對(duì)雞肉口感的影響。結(jié)果表明：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，用響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化，確定最終工藝優(yōu)化參數(shù)為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h，此條件下咀嚼性增加率為48.89%，與預(yù)測(cè)值接近；通過(guò)掃描電鏡觀察對(duì)照組和處理組雞肉的肌纖維，發(fā)現(xiàn)貯藏48 h的處理組雞肉超微結(jié)構(gòu)仍與剛宰殺的熱鮮雞相似，可極大程度保護(hù)雞肉原有的組織結(jié)構(gòu)。
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