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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷05期返回列表

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中國水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制研究進展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟全球化的深入發(fā)展和食品貿(mào)易的不斷擴大，中國水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展非常迅速，其質(zhì)量和安全性已成為影響大眾消費和工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素，引起社會的廣泛關(guān)注。為了充分掌握現(xiàn)階段中國水產(chǎn)食品的質(zhì)量安全控制狀況，以便有效控制水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本文對我國水產(chǎn)食品及質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、國外的先進質(zhì)量控制技術(shù)和監(jiān)管體系進行分析，并在對我國水產(chǎn)食品目前存在的問題進行總結(jié)的基礎(chǔ)上，提出改善水產(chǎn)食品質(zhì)量及安全控制的建議和改進措施。

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2019-09-26
免疫技術(shù)在動物源性食品快速檢測中的研究進展

內(nèi)容: 本文回顧了近年來免疫技術(shù)在動物源性食品快速檢測中的應用研究，主要涵蓋酶聯(lián)免疫吸附測定法、膠體金免疫層析法、電化學免疫分析法、放射免疫法、熒光免疫分析法和免疫磁分離技術(shù)6 種免疫技術(shù)對動物源性食品中抗生素、致病菌、激素、毒素、重金屬、中樞神經(jīng)系統(tǒng)組織和肉摻假檢測的研究進展，以期為此領(lǐng)域的研究提供參考。

閱讀量: 413 發(fā)表時間: 2019-09-26
二維液相色譜法測定燒烤肉制品中苯并（a）芘

內(nèi)容: 燒烤肉制品由于富含動物油脂，在炭火高溫燒烤熟制品過程中，容易出現(xiàn)苯并（a）芘超標問題，具有較高安全隱患。建立二維液相色譜儀檢測燒烤肉制品中苯并（a）芘的方法。第1維為分離、富集柱，采用Inertsil ODS柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），流動相為乙腈-水（85∶15，V/V），流速1.0 mL/min，可以實現(xiàn)500 μL樣品中目標物苯并（a）芘的富集與分離；第2維采用ChromSpher Pi柱（3.0 mm×80 mm，5 μm），流動相為異丙醇-乙腈（60∶40，V/V），流速1.2

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2019-09-26
真空攪拌對添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究真空攪拌對添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。分別制備添加大豆分離蛋白和小麥蛋白的香腸（添加量均為4%、5%、6%），經(jīng)2 種攪拌工藝（常壓攪拌（S0）和真空攪拌（S1））攪拌10 min，分別從鹽溶蛋白溶出率、香腸出品率、水分含量、色度和質(zhì)構(gòu)特性等方面分析真空攪拌對植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：大豆分離蛋白和小麥蛋白在香腸中的最佳添加量均為5%；經(jīng)過真空攪拌處理后，各組香腸肉餡鹽溶性蛋白的溶出量、香腸的出品率、水分含量、紅度值、黃度值、硬度及咀嚼度均顯著提高（P＜0.05）；真空處理對香腸的

閱讀量: 427 發(fā)表時間: 2019-09-26
發(fā)酵驢肉腸的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 淀粉、水和蔗糖是發(fā)酵驢肉香腸的主要配料，但目前加工過程中三者的添加量一直沒有明確的指標限制，均以適量添加。本研究在現(xiàn)有加工條件下，以戊糖片球菌和干酪乳桿菌2 種乳酸菌作為混合發(fā)酵劑，研究不同添加量馬鈴薯淀粉、水和蔗糖對發(fā)酵驢肉腸的硬度、彈性、水分活度等特性的影響，對適宜添加量進行3因素3水平的正交試驗。結(jié)果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的優(yōu)化條件下制備的發(fā)酵驢肉腸呈棗紅色，外形飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、切面平整、有豐富的發(fā)酵風味和良好的食用品質(zhì)，感官品評優(yōu)。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2019-09-26
響應面法優(yōu)化中式燉煮專用雞肉原料的處理工藝

內(nèi)容: 為研發(fā)一款適合燉煮烹飪的專用黃羽雞肉原料，既能提升燉煮后雞肉的口感，又能改善包裝后黃羽肉雞的外觀，采用低溫熱處理和真空貼體包裝技術(shù)等一系列處理工藝，以黃羽肉雞為研究對象，以咀嚼性為衡量指標，探討加熱溫度、保溫時間和排酸時間等因素對雞肉口感的影響。結(jié)果表明：在單因素試驗基礎(chǔ)上，用響應面法進一步優(yōu)化，確定最終工藝優(yōu)化參數(shù)為加熱溫度55 ℃、保溫時間20 min、排酸時間2 h，此條件下咀嚼性增加率為48.89%，與預測值接近；通過掃描電鏡觀察對照組和處理組雞肉的肌纖維，發(fā)現(xiàn)貯藏48 h的處理組雞肉超微結(jié)構(gòu)仍與

閱讀量: 406 發(fā)表時間: 2019-09-26
老年營養(yǎng)魚肉腸的研發(fā)及營養(yǎng)學評價

內(nèi)容: 為開發(fā)一種適合老年人群食用的老年營養(yǎng)魚肉腸（nutritious fish sausage for the elderly，NFSE），以富含優(yōu)質(zhì)蛋白的魚糜、蝦肉和雞胸肉為主料，以質(zhì)構(gòu)特性為響應值，采用正交試驗（L9（34））法篩選南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最適添加比例。應用模糊數(shù)學法對最優(yōu)配比制備的產(chǎn)品進行感官評定，并對其做質(zhì)地剖面分析和營養(yǎng)學評價。結(jié)果表明：南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉的最優(yōu)添加量分別為肉總質(zhì)量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE產(chǎn)品模糊數(shù)學評定

閱讀量: 427 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同月齡烏珠穆沁羊MyHC基因與脂肪及共軛亞油酸含量的相關(guān)性

內(nèi)容: 不同品種羊肉中的共軛亞油酸與肉品質(zhì)關(guān)系密切，能夠影響羊肉的滋味、氣味及營養(yǎng)價值等品質(zhì)指標。基于肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MyHC）相關(guān)基因在動物體骨骼肌中的表達及肌纖維與MyHC相關(guān)基因的特異性，采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應技術(shù)測定烏珠穆沁羊MyHC基因的相對表達量，測定脂肪含量，用氣相色譜法測定共軛亞油酸總含量。結(jié)果表明：MyHCⅠ基因與MyHCⅡa基因的相對表達量與脂肪含量及共軛亞油酸總含量的變化趨勢相對一致；MyHCⅡ b和MyHCIⅡ x基因的表達量均在12 月齡時達到

閱讀量: 394 發(fā)表時間: 2019-09-26
冷吃兔特定腐敗菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 對冷吃兔的腐敗細菌進行分離、生理生化鑒定及分子生物學鑒定。通過稀釋平板劃線法分離腐敗微生物，獲得純菌落。將分離的純菌株接種到無菌冷吃兔中富集培養(yǎng)，測定菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量，確定特定腐敗菌；通過生理生化實驗結(jié)果，以《伯杰氏細菌鑒定手冊》和《常見細菌系統(tǒng)鑒定手冊》為參考進行菌種初步鑒定；通過DNA提取、聚合酶鏈式反應擴增和凝膠電泳將菌株準確鑒定到種。結(jié)果表明：引起冷吃兔腐敗變質(zhì)的特定腐敗菌為沃氏葡萄球菌和枯草芽孢桿菌。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2019-09-26
傳統(tǒng)淡水魚發(fā)酵制品中乳酸菌的分離篩選及發(fā)酵特性

內(nèi)容: 為解決我國傳統(tǒng)淡水魚易腐敗、魚腥味重、利用率低及附加值低等問題，對我國傳統(tǒng)淡水魚發(fā)酵制品中的乳酸菌進行分離鑒定及特性研究。結(jié)果表明：通過生理生化、耐鹽性、抑菌性、適宜生長溫度、生長曲線及pH值變化等實驗篩選出的7 株乳酸菌均適宜作為淡水魚發(fā)酵制品的發(fā)酵劑；通過16S rRNA序列分析法，確定其中2 株為戊糖片球菌，余下5 株為植物乳桿菌。

閱讀量: 400 發(fā)表時間: 2019-09-26

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