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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷08期返回列表

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醬鹵肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品是深受我國居民喜愛的一種傳統(tǒng)肉制品，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，通過持續(xù)的技術(shù)改進，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高。本文圍繞醬鹵肉制品3 個主要的加工環(huán)節(jié)：腌制、鹵制和殺菌，對醬鹵肉制品的加工技術(shù)進行總結(jié)。目前，腌制技術(shù)主要有滾揉腌制、注射腌制、高壓腌制、超聲波輔助腌制等；鹵制技術(shù)主要有老湯鹵制技術(shù)和定量鹵制技術(shù)；殺菌技術(shù)主要有熱力殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌、高壓電場殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌等。這些技術(shù)，特別是新技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2020-09-23
醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的生成及分離檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品是我國典型的傳統(tǒng)肉制品，在生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生一類致癌致突變的芳香烴類化合物雜環(huán)胺。雖然醬鹵肉制品的加工溫度較溫和，但由于其加工方式的特殊性，也導(dǎo)致了大量雜環(huán)胺的產(chǎn)生。本文針對醬鹵肉制品加工過程中雜環(huán)胺的形成機理、影響因素進行綜述，以期為今后醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的研究及相應(yīng)抑制措施提供進一步的科學依據(jù)。同時總結(jié)現(xiàn)階段肉制品中雜環(huán)胺的分離檢測技術(shù)，對現(xiàn)存檢測技術(shù)的優(yōu)點及局限性進行分析及評估，為今后雜環(huán)胺的分析處理技術(shù)提供科學參考和指導(dǎo)方向。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2020-09-23
非熱殺菌技術(shù)在低溫雞肉制品致病菌控制中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 由于低溫雞肉制品具有較好的感官品質(zhì)，能夠保留雞肉原有的營養(yǎng)，成為我國肉制品發(fā)展的一個趨勢。低溫雞肉制品水分含量和pH值較高，在加工和貯藏過程中極易受到食源性致病菌的污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全，甚至引發(fā)食源性疾病，因此采用合適的殺菌技術(shù)來解決致病菌的污染是低溫雞肉制品貯藏保鮮需要解決的關(guān)鍵問題。由于熱殺菌技術(shù)不適合用于低溫雞肉制品的滅菌，非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用就顯得尤其重要。目前，應(yīng)用在低溫雞肉制品加工中的非熱殺菌技術(shù)主要包括超高壓、輻照、超聲、低溫等離子體、脈沖紫外線、脈沖電場和脈沖微波。本文主要綜述以上7 種

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2020-09-23
魚豆腐凍藏過程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以革胡子鯰魚（Clarias gariepinus）為原料，不經(jīng)過漂洗制成魚糜，然后加工成魚糜制品（魚豆腐），取凍藏0、60、120、180 d（分別標記為FTF0、FTF60、FTF120和FTF180組）的樣品進行測定，研究魚豆腐－18 ℃凍藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨凍藏時間的延長，F(xiàn)TF60、FTF120和FTF180組魚豆腐水分含量分別比FTF0組降低1.37%、1.76%和5.16%；FTF0、FTF60和FTF120組魚豆腐凝膠強度差異不顯著，持水力為86%～92%，均大于85%，感官評

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2020-09-23
茶葉用量和包裝方式對鹵制牦牛肉貯藏期間理化特性和微生物變化的影響

內(nèi)容: 在鹵制牦牛肉的鹵煮過程中分別加入0.0%、0.5%或1.0%的綠茶葉，并采用普通包裝或真空包裝，對鹵制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d貯藏期內(nèi)的理化特性和微生物變化進行研究。分別在貯藏期的1、3、6、12、24 d進行采樣，測定鹵制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色澤、嫩度、感官特性及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：鹵制牦牛肉的蒸煮得率僅與鹵煮時間有關(guān)；在鹵煮過程中添加茶葉會明顯改變鹵制牦牛肉的表面色澤；當鹵煮時間為60 min，在鹵煮過程中加入0.5%或1.0%茶葉或采用真空包裝時，鹵制牦牛肉貯藏期間的嫩度會明顯提高，鹵

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-09-23
噴淋減菌及包裝材料對冷鮮牦牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取牦牛背腰最長肌為原料，采用熱水（82～87 ℃）結(jié)合體積分數(shù)5%乳酸進行噴淋處理，并分別用熱縮袋和紋路袋進行真空包裝，然后置于4 ℃冷藏，分析冷藏期間（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱水結(jié)合乳酸噴淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延緩脂肪氧化，有效減少冷鮮牦牛肉中的菌落總數(shù)（P＜0.05），延緩冷鮮牦牛肉的腐敗變質(zhì)；真空熱縮包裝和真空紋路包裝對牦牛肉蒸煮損失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落總數(shù)及總揮發(fā)性鹽基氮含量有一定影響，真空熱縮包裝牦牛肉剪切力小于真空紋路包裝，說

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2020-09-23
牦牛肉中阿維菌素殘留的時間分辨熒光免疫層析檢測方法的建立

內(nèi)容: 為建立定量檢測牦牛肉中阿維菌素殘留的時間分辨熒光免疫層析方法，以羧基化銪微球作為熒光標記物，與阿維菌素鼠單克隆抗體G10703進行共價偶聯(lián)后噴涂于釋放墊上，將阿維菌素抗原和羊抗鼠免疫球蛋白G分別包被于硝酸纖維素膜上作為檢測線（T）和質(zhì)控線（C），制備免疫層析試紙條；利用牦牛肉樣本阿維菌素添加量和對應(yīng)的T線與C線熒光信號峰值比值（T/C）擬合得到四參數(shù)標準曲線，建立牦牛肉中阿維菌素殘留的時間分辨熒光免疫層析檢測方法，并對所建立方法的靈敏度、準確度、特異性、精密度和穩(wěn)定性等進行評價，用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法對

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2020-09-23
微滴式數(shù)字聚合酶鏈式反應(yīng)對香腸制品中雞、豬、牛源性成分的定量分析

內(nèi)容: 為實現(xiàn)肉制品中動物源性成分的定量檢測，基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈式反應(yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR），以雞的轉(zhuǎn)化生長因子β-3基因、豬的朊蛋白基因和牛的生長激素基因為靶基因，建立香腸制品中雞、豬、牛源性成分的定量檢測方法。結(jié)果表明：所建立ddPCR方法特異性強，能特異性檢測相應(yīng)的雞、豬、牛源性成分；根據(jù)肉粉質(zhì)量（mg）與DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）、DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）與基因拷貝數(shù)濃度（copies/μL）之間的線性關(guān)系，得到雞肉粉、

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-09-23
基于相對氣味活度值法的新疆大盤雞中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新疆大盤雞中的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行萃取和分離鑒定，采用相對氣味活度值法確定對新疆大盤雞香氣具有主要貢獻作用和修飾作用的香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測出64 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，醇類和醛類物質(zhì)含量所占比例較高，分別為26.9%、36.4%；檸檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫羅蘭酮、桉樹醇、苯甲醛、D-檸檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 種物質(zhì)對新疆大盤雞香氣貢獻較大；苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2020-09-23
無菌真空包裝醬羊肉特征性揮發(fā)性風味成分分析

內(nèi)容: 為明確無菌真空包裝醬羊肉的特征性香氣，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對無菌真空包裝醬羊肉進行揮發(fā)性成分分析，并結(jié)合感覺閾值和相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定其特征香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：無菌真空包裝醬羊肉中共檢出67 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類14 種、醛類17 種、酸類8 種、酮類7 種、酯類3 種、烷烴類10 種和其他類化合物8 種；采用ROAV評價各香氣成分對醬羊肉總體風味的貢獻，確定出14 種關(guān)鍵揮發(fā)性成分，分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2020-09-23

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