領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
醬鹵肉制品是深受我國(guó)居民喜愛的一種傳統(tǒng)肉制品，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過程中，通過持續(xù)的技術(shù)改進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高。本文圍繞醬鹵肉制品3 個(gè)主要的加工環(huán)節(jié)：腌制、鹵制和殺菌，對(duì)醬鹵肉制品的加工技術(shù)進(jìn)行總結(jié)。目前，腌制技術(shù)主要有滾揉腌制、注射腌制、高壓腌制、超聲波輔助腌制等；鹵制技術(shù)主要有老湯鹵制技術(shù)和定量鹵制技術(shù)；殺菌技術(shù)主要有熱力殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌、高壓電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌等。這些技術(shù)，特別是新技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品質(zhì)量，更好適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)的需求。
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