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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷07期返回列表

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單寧的抗氧化調(diào)控機(jī)制及其在肉品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 肉品的過(guò)度氧化嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給肉品企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價(jià)格低廉、食用安全等優(yōu)勢(shì)，且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當(dāng)。單寧在生物體內(nèi)對(duì)機(jī)體具有抗氧化作用，其調(diào)控機(jī)制是一個(gè)多途徑、多靶點(diǎn)的復(fù)雜過(guò)程。在肉品加工貯藏過(guò)程中，單寧也可通過(guò)清除自由基、螯合金屬離子等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動(dòng)物日糧中減緩?fù)涝缀笕獾难趸铱赏ㄟ^(guò)直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發(fā)揮作用。本文綜述單寧在動(dòng)物體內(nèi)及肉品加工貯藏過(guò)程中的抗氧化調(diào)控機(jī)制和氧化評(píng)價(jià)方法，并分析單寧的

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
抗氧化劑對(duì)未漂洗革胡子鯰魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)未漂洗革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus，CG）魚(yú)糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對(duì)其品質(zhì)的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚(yú)肉為原料，添加抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成魚(yú)糜，以不添加抗氧化劑為對(duì)照（CK），在－18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測(cè)氧化情況和凝膠特性變化。結(jié)果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
不同黔北麻羊加工產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為研究不同黔北麻羊加工產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定和分析。結(jié)果表明：生羊肉、白切羊肉、清湯羊肉及紅湯羊肉中共檢測(cè)出76 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，以醛類、烴類、酮類為主；主成分分析表明，檸檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿腦、己醛、壬醛和辛醇為黔北麻羊系列產(chǎn)品的主要風(fēng)味成分；韋恩圖分析表明，己醛、壬醛和辛醇構(gòu)成黔北麻羊4 種系列產(chǎn)品風(fēng)味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、檸檬烯和石竹烯構(gòu)成黔北麻羊3 種加工產(chǎn)品的主要風(fēng)味骨架。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
測(cè)定肉串源性成分的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法對(duì)比研究

內(nèi)容: 采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法分別對(duì)北京市場(chǎng)中的200 個(gè)烤肉串樣品進(jìn)行源性成分分析。其中PCR方法按照出入境標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，LC-MS/MS方法為自建方法，原理是基于測(cè)定物種的特異性多肽鏈進(jìn)行物種鑒別。結(jié)果表明：2 種檢測(cè)方法所得到的結(jié)果一致，肉串總體摻假比例為21%，其中羊肉串摻假比例為28%，牛肉串摻假比例為14%，

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
樂(lè)山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，結(jié)合保留指數(shù)定性，對(duì)樂(lè)山甜皮鴨和水煮鴨不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，分析樂(lè)山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)。結(jié)果表明：樂(lè)山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50種，其中鴨腿肉中鑒定出44種，鴨胸肉中鑒定出43種，共同成分37種；樂(lè)山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以烯烴類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）；樂(lè)山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%），說(shuō)明揮發(fā)性成分組成

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
通過(guò)式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬肉和牛肉中9種類固醇激素

內(nèi)容: 建立通過(guò)式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)豬肉和牛肉中9 種類固醇激素的方法。樣品于37℃酶解16h，乙腈渦旋提取后，經(jīng)新型PRiME HLB通過(guò)式固相萃取小柱凈化，采用Waters Acquity BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分離，以體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，使用電噴霧離子源正離子模式檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量。結(jié)果表明：9 種類固醇激素在0.2～100.0 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，檢出限為0.2～0.5 μg/kg，定量限為0

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
添加蛋清粉對(duì)鲊廣椒肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用色度儀、質(zhì)構(gòu)儀和電子鼻等儀器，結(jié)合常規(guī)理化分析和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，探討添加蛋清粉對(duì)鲊廣椒肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加蛋清粉對(duì)鲊廣椒肉丸色澤和脂肪含量無(wú)顯著影響；與對(duì)照組相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明顯增加，蒸煮損失率減小，水分活度明顯降低，不易流動(dòng)水和自由水弛豫時(shí)間縮短（P＜0.05）；蛋清粉添加量為2%時(shí)，鲊廣椒肉丸的硬度、脆性、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性顯著提高（P＜0.05）。由此可見(jiàn)，蛋清粉可明顯提升鲊廣椒肉丸的產(chǎn)品品質(zhì)，并以添加量2%為宜。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
低鹽液熏臘肉加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以湖南臘肉為研究對(duì)象，研究食鹽添加量、滾揉時(shí)間、滾揉真空度和煙熏液添加量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)比傳統(tǒng)煙熏工藝與最佳液熏工藝對(duì)臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過(guò)單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)，得到低鹽液熏臘肉最佳工藝參數(shù)為滾揉真空度0.08 MPa、食鹽添加量2.28%、滾揉時(shí)間12.5 min、煙熏液添加量11%，臘肉感官評(píng)分達(dá)84.5 分；相比于傳統(tǒng)煙熏工藝臘肉，使用煙熏液制作的臘肉具有較高的水分含量和出品率，較低的鹽含量，風(fēng)味相似，且低鹽液熏臘肉中苯并芘含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)煙熏臘肉

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
蒸煮溫度對(duì)羊肉肌原纖維蛋白特性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定羊肉的蒸煮損失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白降解狀況、脂肪氧化情況及微觀結(jié)構(gòu)，研究不同蒸煮溫度（中心溫度分別為20、50、60、70、80、90 ℃）對(duì)羊肉肌原纖維蛋白特性的影響。結(jié)果表明：蒸煮損失率隨著蒸煮溫度的升高而升高，由20 ℃處理組的0.90%升至90 ℃處理組的最高值41.47%；硬度、內(nèi)聚力和咀嚼性均在80 ℃時(shí)出現(xiàn)峰值；硫代巴比妥酸反應(yīng)物值在中心溫度升高至70 ℃后呈下降趨勢(shì)；亮度值（L*）和黃度值（b*）分別在70、60 ℃時(shí)達(dá)到最大，紅度值（a*）呈下降趨勢(shì)；十二烷基硫酸鈉-聚丙

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的影響

內(nèi)容: 為了解復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)西式培根品質(zhì)和安全性的影響，以70%（以原料肉總質(zhì)量計(jì)，下同）豬瘦肉（絞碎）和30%豬背膘脂肪（切片）為原料，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、烘烤、煙熏等工序加工制備西式培根，在腌制環(huán)節(jié)添加不同復(fù)合天然抗氧化劑制備4 組不同的腌制液：空白對(duì)照組：20%基礎(chǔ)腌制液；TCER組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香；TCNCS組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶和1

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24

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