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—— 中國食品雜志社

2020年第34卷07期返回列表

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單寧的抗氧化調控機制及其在肉品中的應用

內容: 肉品的過度氧化嚴重影響產品質量，給肉品企業(yè)造成巨大的經濟損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價格低廉、食用安全等優(yōu)勢，且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當。單寧在生物體內對機體具有抗氧化作用，其調控機制是一個多途徑、多靶點的復雜過程。在肉品加工貯藏過程中，單寧也可通過清除自由基、螯合金屬離子等機制發(fā)揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動物日糧中減緩屠宰后肉的氧化，而且可通過直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發(fā)揮作用。本文綜述單寧在動物體內及肉品加工貯藏過程中的抗氧化調控機制和氧化評價方法，并分析單寧的

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2020-08-24
抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜品質的影響

內容: 為延長未漂洗革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質量分數0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在－18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2020-08-24
不同黔北麻羊加工產品中揮發(fā)性風味物質分析

內容: 為研究不同黔北麻羊加工產品風味物質的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對揮發(fā)性風味成分進行鑒定和分析。結果表明：生羊肉、白切羊肉、清湯羊肉及紅湯羊肉中共檢測出76 種揮發(fā)性風味成分，以醛類、烴類、酮類為主；主成分分析表明，檸檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿腦、己醛、壬醛和辛醇為黔北麻羊系列產品的主要風味成分；韋恩圖分析表明，己醛、壬醛和辛醇構成黔北麻羊4 種系列產品風味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、檸檬烯和石竹烯構成黔北麻羊3 種加工產品的主要風味骨架。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2020-08-24
測定肉串源性成分的液相色譜-串聯(lián)質譜與聚合酶鏈式反應方法對比研究

內容: 采用液相色譜-串聯(lián)質譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）與聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）方法分別對北京市場中的200 個烤肉串樣品進行源性成分分析。其中PCR方法按照出入境標準進行操作，LC-MS/MS方法為自建方法，原理是基于測定物種的特異性多肽鏈進行物種鑒別。結果表明：2 種檢測方法所得到的結果一致，肉串總體摻假比例為21%，其中羊肉串摻假比例為28%，牛肉串摻假比例為14%，

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2020-08-24
樂山甜皮鴨揮發(fā)性風味物質分析

內容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法，結合保留指數定性，對樂山甜皮鴨和水煮鴨不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進行鑒定，分析樂山甜皮鴨揮發(fā)性風味物質特點。結果表明：樂山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50種，其中鴨腿肉中鑒定出44種，鴨胸肉中鑒定出43種，共同成分37種；樂山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以烯烴類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）；樂山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%），說明揮發(fā)性成分組成

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-08-24
通過式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定豬肉和牛肉中9種類固醇激素

內容: 建立通過式固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法檢測豬肉和牛肉中9 種類固醇激素的方法。樣品于37℃酶解16h，乙腈渦旋提取后，經新型PRiME HLB通過式固相萃取小柱凈化，采用Waters Acquity BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，2.5 μm）分離，以體積分數0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動相進行梯度洗脫，使用電噴霧離子源正離子模式檢測，內標法定量。結果表明：9 種類固醇激素在0.2～100.0 ng/mL質量濃度范圍內線性關系良好，檢出限為0.2～0.5 μg/kg，定量限為0

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2020-08-24
添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸品質的影響

內容: 利用色度儀、質構儀和電子鼻等儀器，結合常規(guī)理化分析和低場核磁共振技術，探討添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸品質的影響。結果表明，添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸色澤和脂肪含量無顯著影響；與對照組相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明顯增加，蒸煮損失率減小，水分活度明顯降低，不易流動水和自由水弛豫時間縮短（P＜0.05）；蛋清粉添加量為2%時，鲊廣椒肉丸的硬度、脆性、彈性和咀嚼性等質構特性顯著提高（P＜0.05）。由此可見，蛋清粉可明顯提升鲊廣椒肉丸的產品品質，并以添加量2%為宜。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-08-24
低鹽液熏臘肉加工工藝優(yōu)化及品質分析

內容: 以湖南臘肉為研究對象，研究食鹽添加量、滾揉時間、滾揉真空度和煙熏液添加量對臘肉品質的影響，采用單因素及響應面試驗對加工工藝進行優(yōu)化，并對比傳統(tǒng)煙熏工藝與最佳液熏工藝對臘肉品質的影響。結果表明：通過單因素及響應面試驗，得到低鹽液熏臘肉最佳工藝參數為滾揉真空度0.08 MPa、食鹽添加量2.28%、滾揉時間12.5 min、煙熏液添加量11%，臘肉感官評分達84.5 分；相比于傳統(tǒng)煙熏工藝臘肉，使用煙熏液制作的臘肉具有較高的水分含量和出品率，較低的鹽含量，風味相似，且低鹽液熏臘肉中苯并芘含量遠低于傳統(tǒng)煙熏臘肉

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-08-24
蒸煮溫度對羊肉肌原纖維蛋白特性的影響

內容: 通過測定羊肉的蒸煮損失率、pH值、色澤、質構、蛋白降解狀況、脂肪氧化情況及微觀結構，研究不同蒸煮溫度（中心溫度分別為20、50、60、70、80、90 ℃）對羊肉肌原纖維蛋白特性的影響。結果表明：蒸煮損失率隨著蒸煮溫度的升高而升高，由20 ℃處理組的0.90%升至90 ℃處理組的最高值41.47%；硬度、內聚力和咀嚼性均在80 ℃時出現峰值；硫代巴比妥酸反應物值在中心溫度升高至70 ℃后呈下降趨勢；亮度值（L*）和黃度值（b*）分別在70、60 ℃時達到最大，紅度值（a*）呈下降趨勢；十二烷基硫酸鈉-聚丙

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2020-08-24
復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的影響

內容: 為了解復合天然抗氧化劑對西式培根品質和安全性的影響，以70%（以原料肉總質量計，下同）豬瘦肉（絞碎）和30%豬背膘脂肪（切片）為原料，經腌制、壓模、蒸煮、烘烤、煙熏等工序加工制備西式培根，在腌制環(huán)節(jié)添加不同復合天然抗氧化劑制備4 組不同的腌制液：空白對照組：20%基礎腌制液；TCER組：20%基礎腌制液，再分別添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香；TCNCS組：20%基礎腌制液，再分別添加0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶和1

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2020-08-24

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