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—— 中國食品雜志社
為延長未漂洗革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質量分數(shù)0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在－18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g）；TP組、VE組和（TP＋VE）組凍藏過程中的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%；TP組、VE組凍藏60 d的水分含量、持水力和凝膠強度均大于CK組凍藏30 d、（TP＋VE）組凍藏90 d，均大于CK組的初始值。綜合以上指標可知，TP組、VE組凍藏0～60 d品質特性良好，（TP＋VE）組凍藏0～90 d期間能夠保持良好品質。
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