領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同黔北麻羊加工產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定和分析。結(jié)果表明：生羊肉、白切羊肉、清湯羊肉及紅湯羊肉中共檢測(cè)出76 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，以醛類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)為主；主成分分析表明，檸檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿腦、己醛、壬醛和辛醇為黔北麻羊系列產(chǎn)品的主要風(fēng)味成分；韋恩圖分析表明，己醛、壬醛和辛醇構(gòu)成黔北麻羊4 種系列產(chǎn)品風(fēng)味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、檸檬烯和石竹烯構(gòu)成黔北麻羊3 種加工產(chǎn)品的主要風(fēng)味骨架。
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