領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉品的過度氧化嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給肉品企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價格低廉、食用安全等優(yōu)勢，且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當(dāng)。單寧在生物體內(nèi)對機(jī)體具有抗氧化作用，其調(diào)控機(jī)制是一個多途徑、多靶點(diǎn)的復(fù)雜過程。在肉品加工貯藏過程中，單寧也可通過清除自由基、螯合金屬離子等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動物日糧中減緩?fù)涝缀笕獾难趸铱赏ㄟ^直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發(fā)揮作用。本文綜述單寧在動物體內(nèi)及肉品加工貯藏過程中的抗氧化調(diào)控機(jī)制和氧化評價方法，并分析單寧的抗氧化作用在肉品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為單寧作為抗氧化劑的廣泛應(yīng)用提供理論參考。
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