領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，結(jié)合保留指數(shù)定性，對(duì)樂(lè)山甜皮鴨和水煮鴨不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，分析樂(lè)山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)。結(jié)果表明：樂(lè)山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50種，其中鴨腿肉中鑒定出44種，鴨胸肉中鑒定出43種，共同成分37種；樂(lè)山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以烯烴類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）；樂(lè)山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%），說(shuō)明揮發(fā)性成分組成及含量差異影響樂(lè)山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉的風(fēng)味；與水煮鴨相比，僅在樂(lè)山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有16種，相對(duì)含量為38.91%；僅在樂(lè)山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有12 種，相對(duì)含量?jī)H為3.75%，這些增加的揮發(fā)性成分賦予樂(lè)山甜皮鴨特色風(fēng)味，且對(duì)鴨腿肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)大于鴨胸肉。
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