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低鹽液熏臘肉加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-08-24
作者: 宋忠祥，樊少飛，付浩華，孫 琦，夏啟禹，寧 鵬
關(guān)鍵詞: 低鹽臘肉；液熏法；響應(yīng)面優(yōu)化；真空滾揉
摘要:

以湖南臘肉為研究對象，研究食鹽添加量、滾揉時間、滾揉真空度和煙熏液添加量對臘肉品質(zhì)的影響，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對比傳統(tǒng)煙熏工藝與最佳液熏工藝對臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)，得到低鹽液熏臘肉最佳工藝參數(shù)為滾揉真空度0.08 MPa、食鹽添加量2.28%、滾揉時間12.5 min、煙熏液添加量11%，臘肉感官評分達(dá)84.5 分；相比于傳統(tǒng)煙熏工藝臘肉，使用煙熏液制作的臘肉具有較高的水分含量和出品率，較低的鹽含量，風(fēng)味相似，且低鹽液熏臘肉中苯并芘含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)煙熏臘肉。

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