領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用色度儀、質構儀和電子鼻等儀器，結合常規(guī)理化分析和低場核磁共振技術，探討添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸品質的影響。結果表明，添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸色澤和脂肪含量無顯著影響；與對照組相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明顯增加，蒸煮損失率減小，水分活度明顯降低，不易流動水和自由水弛豫時間縮短（P＜0.05）；蛋清粉添加量為2%時，鲊廣椒肉丸的硬度、脆性、彈性和咀嚼性等質構特性顯著提高（P＜0.05）。由此可見，蛋清粉可明顯提升鲊廣椒肉丸的產(chǎn)品品質，并以添加量2%為宜。
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