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—— 中國食品雜志社
為了解復(fù)合天然抗氧化劑對西式培根品質(zhì)和安全性的影響，以70%（以原料肉總質(zhì)量計，下同）豬瘦肉（絞碎）和30%豬背膘脂肪（切片）為原料，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、烘烤、煙熏等工序加工制備西式培根，在腌制環(huán)節(jié)添加不同復(fù)合天然抗氧化劑制備4 組不同的腌制液：空白對照組：20%基礎(chǔ)腌制液；TCER組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香；TCNCS組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.25%茶多酚、0.25%殼聚糖、0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）；TE組：20%基礎(chǔ)腌制液，再分別添加0.06%茶多酚和0.08% VE。測定4 組西式培根終產(chǎn)品的pH值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過氧化值、生物胺含量、N-亞硝胺含量，并進行感官評定。結(jié)果表明，3組復(fù)合天然抗氧化劑的添加不影響西式培根的感官品質(zhì)，顯著降低產(chǎn)品的pH值、亞硝酸鹽殘留量，延緩產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化（P＜0.05），控制N-二甲基亞硝胺的形成。TCER組和TE組產(chǎn)品中生物胺含量顯著降低（P＜0.05）。由此可見，復(fù)合天然抗氧化劑對西式培根的品質(zhì)和安全性具有顯著的提升效果。
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