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大鯢肌肉分離蛋白特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
作者: 楊 慧，陳德經(jīng)，陳海濤，董夢(mèng)堯
關(guān)鍵詞: 大鯢；蛋白質(zhì)；肌漿蛋白；肌原纖維蛋白；肌基質(zhì)蛋白
摘要:

為研究大鯢肌肉蛋白組成及特性，從大鯢肌肉中分離肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及肌基質(zhì)蛋白，測(cè)定其含量、氨基酸組成、分子質(zhì)量、紫外光譜和紅外光譜，利用掃描電子顯微鏡觀察蛋白微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：肌漿蛋白含量為4.91%，分子質(zhì)量為20～200 kDa；肌原纖維蛋白含量為9.03%，主要包含肌球蛋白重鏈（200 kDa）、肌動(dòng)蛋白（43 kDa）和原肌球蛋白（36 kDa）；肌基質(zhì)蛋白含量為2.28%，分子質(zhì)量分布在29～40 kDa、160～200 kDa；3 種分離蛋白在280 nm波長(zhǎng)處均有最大紫外吸收峰，肌原纖維蛋白在酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ帶均有紅外特征吸收峰，肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白僅在酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ帶出現(xiàn)紅外特征吸收峰。掃描電子顯微鏡圖像顯示，肌漿蛋白蛋白束平滑，肌原纖維蛋白為棒塊狀或顆粒狀聚合物，肌基質(zhì)蛋白有完整的纖維結(jié)構(gòu)。

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