領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
醬鹵肉制品是我國(guó)典型的傳統(tǒng)肉制品，在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一類(lèi)致癌致突變的芳香烴類(lèi)化合物雜環(huán)胺。雖然醬鹵肉制品的加工溫度較溫和，但由于其加工方式的特殊性，也導(dǎo)致了大量雜環(huán)胺的產(chǎn)生。本文針對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成機(jī)理、影響因素進(jìn)行綜述，以期為今后醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的研究及相應(yīng)抑制措施提供進(jìn)一步的科學(xué)依據(jù)。同時(shí)總結(jié)現(xiàn)階段肉制品中雜環(huán)胺的分離檢測(cè)技術(shù)，對(duì)現(xiàn)存檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及局限性進(jìn)行分析及評(píng)估，為今后雜環(huán)胺的分析處理技術(shù)提供科學(xué)參考和指導(dǎo)方向。
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