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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷08期返回列表

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醬鹵肉制品關(guān)鍵加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品是深受我國(guó)居民喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)肉制品，在從作坊式生產(chǎn)到工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，通過(guò)持續(xù)的技術(shù)改進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)得到不斷提高。本文圍繞醬鹵肉制品3 個(gè)主要的加工環(huán)節(jié)：腌制、鹵制和殺菌，對(duì)醬鹵肉制品的加工技術(shù)進(jìn)行總結(jié)。目前，腌制技術(shù)主要有滾揉腌制、注射腌制、高壓腌制、超聲波輔助腌制等；鹵制技術(shù)主要有老湯鹵制技術(shù)和定量鹵制技術(shù)；殺菌技術(shù)主要有熱力殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌、高壓電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌等。這些技術(shù)，特別是新技術(shù)在改善肉制品等食品品質(zhì)方面具有良好的效果，使用這些技術(shù)將有助于提高醬鹵肉制品

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的生成及分離檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 醬鹵肉制品是我國(guó)典型的傳統(tǒng)肉制品，在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一類(lèi)致癌致突變的芳香烴類(lèi)化合物雜環(huán)胺。雖然醬鹵肉制品的加工溫度較溫和，但由于其加工方式的特殊性，也導(dǎo)致了大量雜環(huán)胺的產(chǎn)生。本文針對(duì)醬鹵肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成機(jī)理、影響因素進(jìn)行綜述，以期為今后醬鹵肉制品中雜環(huán)胺的研究及相應(yīng)抑制措施提供進(jìn)一步的科學(xué)依據(jù)。同時(shí)總結(jié)現(xiàn)階段肉制品中雜環(huán)胺的分離檢測(cè)技術(shù)，對(duì)現(xiàn)存檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)及局限性進(jìn)行分析及評(píng)估，為今后雜環(huán)胺的分析處理技術(shù)提供科學(xué)參考和指導(dǎo)方向。

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
非熱殺菌技術(shù)在低溫雞肉制品致病菌控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于低溫雞肉制品具有較好的感官品質(zhì)，能夠保留雞肉原有的營(yíng)養(yǎng)，成為我國(guó)肉制品發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。低溫雞肉制品水分含量和pH值較高，在加工和貯藏過(guò)程中極易受到食源性致病菌的污染，影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全，甚至引發(fā)食源性疾病，因此采用合適的殺菌技術(shù)來(lái)解決致病菌的污染是低溫雞肉制品貯藏保鮮需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。由于熱殺菌技術(shù)不適合用于低溫雞肉制品的滅菌，非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用就顯得尤其重要。目前，應(yīng)用在低溫雞肉制品加工中的非熱殺菌技術(shù)主要包括超高壓、輻照、超聲、低溫等離子體、脈沖紫外線、脈沖電場(chǎng)和脈沖微波。本文主要綜述以上7 種

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
魚(yú)豆腐凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus）為原料，不經(jīng)過(guò)漂洗制成魚(yú)糜，然后加工成魚(yú)糜制品（魚(yú)豆腐），取凍藏0、60、120、180 d（分別標(biāo)記為FTF0、FTF60、FTF120和FTF180組）的樣品進(jìn)行測(cè)定，研究魚(yú)豆腐－18 ℃凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，F(xiàn)TF60、FTF120和FTF180組魚(yú)豆腐水分含量分別比FTF0組降低1.37%、1.76%和5.16%；FTF0、FTF60和FTF120組魚(yú)豆腐凝膠強(qiáng)度差異不顯著，持水力為86%～92%，均大于85%，感官評(píng)

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
茶葉用量和包裝方式對(duì)鹵制牦牛肉貯藏期間理化特性和微生物變化的影響

內(nèi)容: 在鹵制牦牛肉的鹵煮過(guò)程中分別加入0.0%、0.5%或1.0%的綠茶葉，并采用普通包裝或真空包裝，對(duì)鹵制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d貯藏期內(nèi)的理化特性和微生物變化進(jìn)行研究。分別在貯藏期的1、3、6、12、24 d進(jìn)行采樣，測(cè)定鹵制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色澤、嫩度、感官特性及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：鹵制牦牛肉的蒸煮得率僅與鹵煮時(shí)間有關(guān)；在鹵煮過(guò)程中添加茶葉會(huì)明顯改變鹵制牦牛肉的表面色澤；當(dāng)鹵煮時(shí)間為60 min，在鹵煮過(guò)程中加入0.5%或1.0%茶葉或采用真空包裝時(shí)，鹵制牦牛肉貯藏期間的嫩度會(huì)明顯提高，鹵

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
噴淋減菌及包裝材料對(duì)冷鮮牦牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取牦牛背腰最長(zhǎng)肌為原料，采用熱水（82～87 ℃）結(jié)合體積分?jǐn)?shù)5%乳酸進(jìn)行噴淋處理，并分別用熱縮袋和紋路袋進(jìn)行真空包裝，然后置于4 ℃冷藏，分析冷藏期間（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱水結(jié)合乳酸噴淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延緩脂肪氧化，有效減少冷鮮牦牛肉中的菌落總數(shù)（P＜0.05），延緩冷鮮牦牛肉的腐敗變質(zhì)；真空熱縮包裝和真空紋路包裝對(duì)牦牛肉蒸煮損失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落總數(shù)及總揮發(fā)性鹽基氮含量有一定影響，真空熱縮包裝牦牛肉剪切力小于真空紋路包裝，說(shuō)

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
牦牛肉中阿維菌素殘留的時(shí)間分辨熒光免疫層析檢測(cè)方法的建立

內(nèi)容: 為建立定量檢測(cè)牦牛肉中阿維菌素殘留的時(shí)間分辨熒光免疫層析方法，以羧基化銪微球作為熒光標(biāo)記物，與阿維菌素鼠單克隆抗體G10703進(jìn)行共價(jià)偶聯(lián)后噴涂于釋放墊上，將阿維菌素抗原和羊抗鼠免疫球蛋白G分別包被于硝酸纖維素膜上作為檢測(cè)線（T）和質(zhì)控線（C），制備免疫層析試紙條；利用牦牛肉樣本阿維菌素添加量和對(duì)應(yīng)的T線與C線熒光信號(hào)峰值比值（T/C）擬合得到四參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立牦牛肉中阿維菌素殘留的時(shí)間分辨熒光免疫層析檢測(cè)方法，并對(duì)所建立方法的靈敏度、準(zhǔn)確度、特異性、精密度和穩(wěn)定性等進(jìn)行評(píng)價(jià)，用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法對(duì)

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)對(duì)香腸制品中雞、豬、牛源性成分的定量分析

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)肉制品中動(dòng)物源性成分的定量檢測(cè)，基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR），以雞的轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子β-3基因、豬的朊蛋白基因和牛的生長(zhǎng)激素基因?yàn)榘谢颍⑾隳c制品中雞、豬、牛源性成分的定量檢測(cè)方法。結(jié)果表明：所建立ddPCR方法特異性強(qiáng)，能特異性檢測(cè)相應(yīng)的雞、豬、牛源性成分；根據(jù)肉粉質(zhì)量（mg）與DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）、DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）與基因拷貝數(shù)濃度（copies/μL）之間的線性關(guān)系，得到雞肉粉、

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
基于相對(duì)氣味活度值法的新疆大盤(pán)雞中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新疆大盤(pán)雞中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取和分離鑒定，采用相對(duì)氣味活度值法確定對(duì)新疆大盤(pán)雞香氣具有主要貢獻(xiàn)作用和修飾作用的香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測(cè)出64 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量所占比例較高，分別為26.9%、36.4%；檸檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫羅蘭酮、桉樹(shù)醇、苯甲醛、D-檸檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 種物質(zhì)對(duì)新疆大盤(pán)雞香氣貢獻(xiàn)較大；苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
無(wú)菌真空包裝醬羊肉特征性揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 為明確無(wú)菌真空包裝醬羊肉的特征性香氣，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)無(wú)菌真空包裝醬羊肉進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，并結(jié)合感覺(jué)閾值和相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定其特征香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：無(wú)菌真空包裝醬羊肉中共檢出67 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類(lèi)14 種、醛類(lèi)17 種、酸類(lèi)8 種、酮類(lèi)7 種、酯類(lèi)3 種、烷烴類(lèi)10 種和其他類(lèi)化合物8 種；采用ROAV評(píng)價(jià)各香氣成分對(duì)醬羊肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，確定出14 種關(guān)鍵揮發(fā)性成分，分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23

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