領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在鹵制牦牛肉的鹵煮過程中分別加入0.0%、0.5%或1.0%的綠茶葉，并采用普通包裝或真空包裝，對(duì)鹵制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d貯藏期內(nèi)的理化特性和微生物變化進(jìn)行研究。分別在貯藏期的1、3、6、12、24 d進(jìn)行采樣，測(cè)定鹵制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色澤、嫩度、感官特性及菌落總數(shù)。結(jié)果表明：鹵制牦牛肉的蒸煮得率僅與鹵煮時(shí)間有關(guān)；在鹵煮過程中添加茶葉會(huì)明顯改變鹵制牦牛肉的表面色澤；當(dāng)鹵煮時(shí)間為60 min，在鹵煮過程中加入0.5%或1.0%茶葉或采用真空包裝時(shí)，鹵制牦牛肉貯藏期間的嫩度會(huì)明顯提高，鹵制牦牛肉的pH值、亮度值、紅度值的下降速率和菌落總數(shù)的升高速率均得到抑制，總體感官評(píng)分升高，且茶葉用量為1.0%并采用真空包裝的鹵制牦牛肉貯藏期間的綜合品質(zhì)更好。
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