領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus）為原料，不經(jīng)過(guò)漂洗制成魚(yú)糜，然后加工成魚(yú)糜制品（魚(yú)豆腐），取凍藏0、60、120、180 d（分別標(biāo)記為FTF0、FTF60、FTF120和FTF180組）的樣品進(jìn)行測(cè)定，研究魚(yú)豆腐－18 ℃凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，F(xiàn)TF60、FTF120和FTF180組魚(yú)豆腐水分含量分別比FTF0組降低1.37%、1.76%和5.16%；FTF0、FTF60和FTF120組魚(yú)豆腐凝膠強(qiáng)度差異不顯著，持水力為86%～92%，均大于85%，感官評(píng)分均顯著高于FTF180組；4 組魚(yú)豆腐的白度為59.83～63.03，符合市場(chǎng)需求；魚(yú)豆腐含豐富的谷氨酸、賴氨酸和牛磺酸，F(xiàn)TF180組魚(yú)豆腐的鮮味氨基酸含量顯著低于其他3 組，苦味氨基酸含量最高且顯著高于FTF0、FTF60組。綜合以上指標(biāo)可知，魚(yú)豆腐凍藏0～120 d品質(zhì)良好。
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