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噴淋減菌及包裝材料對(duì)冷鮮牦牛肉品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2020-09-23
作者: 郝艷杰，張艷珍，朱嘉文，王穩(wěn)航
關(guān)鍵詞: 牦牛肉；冷鮮；減菌；包裝；理化性質(zhì)
摘要:

選取牦牛背腰最長(zhǎng)肌為原料，采用熱水（82～87 ℃）結(jié)合體積分?jǐn)?shù)5%乳酸進(jìn)行噴淋處理，并分別用熱縮袋和紋路袋進(jìn)行真空包裝，然后置于4 ℃冷藏，分析冷藏期間（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱水結(jié)合乳酸噴淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延緩脂肪氧化，有效減少冷鮮牦牛肉中的菌落總數(shù)（P＜0.05），延緩冷鮮牦牛肉的腐敗變質(zhì)；真空熱縮包裝和真空紋路包裝對(duì)牦牛肉蒸煮損失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落總數(shù)及總揮發(fā)性鹽基氮含量有一定影響，真空熱縮包裝牦牛肉剪切力小于真空紋路包裝，說(shuō)明真空熱縮包裝的牦牛肉更嫩，此外，真空熱縮包裝牦牛肉的色澤變化更為穩(wěn)定。因此，噴淋減菌結(jié)合真空熱縮袋包裝對(duì)延長(zhǎng)冷鮮牦牛肉貨架期的效果更為顯著。

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