領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確無(wú)菌真空包裝醬羊肉的特征性香氣，采用固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)無(wú)菌真空包裝醬羊肉進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，并結(jié)合感覺閾值和相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定其特征香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：無(wú)菌真空包裝醬羊肉中共檢出67 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類14 種、醛類17 種、酸類8 種、酮類7 種、酯類3 種、烷烴類10 種和其他類化合物8 種；采用ROAV評(píng)價(jià)各香氣成分對(duì)醬羊肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，確定出14 種關(guān)鍵揮發(fā)性成分，分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮，這些物質(zhì)是無(wú)菌真空包裝醬羊肉香氣成分的重要貢獻(xiàn)者。
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