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—— 中國食品雜志社
研究亞麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和貯藏時間（4 ℃貯藏1、14、21、28 d）對雞肉香腸理化特性和感官特性的交互作用。結(jié)果表明：亞麻籽粉和番茄粉的添加顯著降低了雞肉香腸亮度值（L*）、pH值、亞硝酸鹽殘留量和水分含量（P＜0.05），顯著提高了黃度值（b*）、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分和總膳食纖維含量（P＜0.05）；亞硝酸鹽殘留量在貯藏期間下降；亞麻籽粉的加入使雞肉香腸中亞麻酸含量增加；添加3%以上的亞麻籽粉對雞肉香腸的感官評定參數(shù)具有負面作用；亞麻籽粉×番茄粉交互作用對雞肉香腸的水分含量、灰分含量、L*、紅度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、pH值、脂肪酸組成及感官評分均具有顯著影響（P＜0.05），亞麻籽粉×番茄粉×貯藏時間交互作用對雞肉香腸的L*、a*、b*、TBARs值、亞硝酸鹽殘留量和pH值均具有顯著影響（P＜0.05）。
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