領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究蔬菜漿對調(diào)理豬肉餅品質(zhì)特性的影響，將芹菜漿、胡蘿卜漿及二者的復(fù)合漿分別添加到豬肉餅中，4 ℃冷藏，觀察豬肉餅理化性質(zhì)及成品感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，添加蔬菜漿的各處理組豬肉餅pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均降低，冷藏5 d時降低最明顯，胡蘿卜漿組pH值下降較快，且冷藏5 d時pH值顯著低于芹菜漿組（P＜0.05）；添加芹菜漿能夠顯著降低豬肉餅的亮度值，顯著增加紅度值（a*）（P＜0.05），且芹菜漿組a*高于胡蘿卜漿組；添加蔬菜漿也可提高豬肉餅的出品率；利用5 點快感標(biāo)度法對各處理組豬肉餅進行感官評價，豬肉餅的色澤、香氣、口感、質(zhì)地及總體可接受程度評分與對照組相比均有所提高，芹菜漿對豬肉餅的色澤、香氣和口感等指標(biāo)的改善效果優(yōu)于胡蘿卜漿。
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