領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了系統(tǒng)、全面對(duì)比分析GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定允許添加的抗氧化劑對(duì)烤肉制品品質(zhì)的影響，分別將8種抗氧化劑以國(guó)標(biāo)允許最大添加量添加至雞肉、牛肉和豬肉中，研究其對(duì)3種烤肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同種類(lèi)抗氧化劑對(duì)不同種類(lèi)烤肉餅品質(zhì)的影響有一定差異，不同抗氧化劑的添加能夠不同程度地增加烤肉餅的持水能力，改善其嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，還有一定的保色護(hù)色作用。總體而言，竹葉提取物、甘草提取物、茶黃素及鼠尾草酸相對(duì)更適用于改善烤雞肉餅品質(zhì)，竹葉提取物、茶多酚和茶黃素對(duì)烤牛肉餅品質(zhì)的改善效果相對(duì)更優(yōu)，而竹葉提取物、甘草提取物和茶多酚具有相對(duì)更好的改善烤豬肉餅食用品質(zhì)的能力。
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