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—— 中國食品雜志社
為驗證前期研究的2 種對N-亞硝胺具有阻斷作用的復合香辛料精油（compound spice essential oil，CSEO）在西式培根中的實際應用效果，在西式培根加工腌制環(huán)節(jié)設計3 組實驗：1）空白對照組：注射20 mL/100 g基礎腌制液（含亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽等）；2）CSEO-ND組：在基礎腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油組成的對N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）具有較強抑制作用的CSEO-ND；3）CSEO-NP組：在基礎腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油組成的對N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有較強抑制作用的CSEO-NP。對西式培根產品燒烤（200 ℃，5 min）后的感官評分、燒烤前后pH值、亞硝酸鹽、生物胺以及N-亞硝胺含量進行測定，并將西式培根產品置于（36±1） ℃條件下進行破壞性實驗。結果表明：CSEO-ND可賦予西式培根特有的風味，提高產品的整體可接受性，降低產品中亞硝酸鹽殘留量（23.52 mg/kg），提高抗氧化性，抑制生物胺總量的增加（抑制率為43.95%），有效控制NDMA（抑制率為60.18%）和NPYR（抑制率為64.88%）的形成；CSEO-NP具有較強的抑菌性，能很好地控制產品中組胺、酪胺、腐胺等毒性較強的生物胺形成，對NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND，但產品風味受到一定影響，亞硝酸鹽殘留量（40.00 mg/kg）超過國家限量標準（30 mg/kg）。
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