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—— 中國食品雜志社
研究真空攪拌對添加不同植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。分別制備添加大豆分離蛋白和小麥蛋白的香腸（添加量均為4%、5%、6%），經(jīng)2 種攪拌工藝（常壓攪拌（S0）和真空攪拌（S1））攪拌10 min，分別從鹽溶蛋白溶出率、香腸出品率、水分含量、色度和質(zhì)構(gòu)特性等方面分析真空攪拌對植物蛋白香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：大豆分離蛋白和小麥蛋白在香腸中的最佳添加量均為5%；經(jīng)過真空攪拌處理后，各組香腸肉餡鹽溶性蛋白的溶出量、香腸的出品率、水分含量、紅度值、黃度值、硬度及咀嚼度均顯著提高（P＜0.05）；真空處理對香腸的質(zhì)地、多汁性和總體可接受度也具有顯著影響（P＜0.05），但對香腸的pH值和風味無顯著影響（P＞0.05）；結(jié)合各組香腸的品質(zhì)特性指標及感官評分，真空攪拌處理對添加大豆分離蛋白和小麥蛋白2 種植物蛋白香腸的品質(zhì)較常壓攪拌有顯著改善作用，且對添加大豆分離蛋白香腸的影響更大。
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