領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
淀粉、水和蔗糖是發(fā)酵驢肉香腸的主要配料，但目前加工過(guò)程中三者的添加量一直沒(méi)有明確的指標(biāo)限制，均以適量添加。本研究在現(xiàn)有加工條件下，以戊糖片球菌和干酪乳桿菌2 種乳酸菌作為混合發(fā)酵劑，研究不同添加量馬鈴薯淀粉、水和蔗糖對(duì)發(fā)酵驢肉腸的硬度、彈性、水分活度等特性的影響，對(duì)適宜添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)。結(jié)果表明：在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的優(yōu)化條件下制備的發(fā)酵驢肉腸呈棗紅色，外形飽滿、結(jié)構(gòu)緊密、切面平整、有豐富的發(fā)酵風(fēng)味和良好的食用品質(zhì)，感官品評(píng)優(yōu)。
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