領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
微生物對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有巨大的貢獻(xiàn)，分離鑒定發(fā)酵肉制品中的關(guān)鍵微生物，開發(fā)新型發(fā)酵劑，是推動(dòng)發(fā)酵肉制品發(fā)展的重要技術(shù)保障。本文主要介紹發(fā)酵肉制品的種類及其優(yōu)勢(shì)微生物的研究現(xiàn)狀，對(duì)微生物在發(fā)酵肉制品中的作用機(jī)制進(jìn)行綜述，并展望未來發(fā)酵肉制品的發(fā)展，以期為發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。
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