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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷04期返回列表

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微生物對肉制品發(fā)酵的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成和營養(yǎng)價值有巨大的貢獻(xiàn)，分離鑒定發(fā)酵肉制品中的關(guān)鍵微生物，開發(fā)新型發(fā)酵劑，是推動發(fā)酵肉制品發(fā)展的重要技術(shù)保障。本文主要介紹發(fā)酵肉制品的種類及其優(yōu)勢微生物的研究現(xiàn)狀，對微生物在發(fā)酵肉制品中的作用機(jī)制進(jìn)行綜述，并展望未來發(fā)酵肉制品的發(fā)展，以期為發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2023-05-16
烤制羊肉加工工藝及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 烤制羊肉是我國一種特色的傳統(tǒng)肉制品，因其風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛。但當(dāng)前我國烤制羊肉生產(chǎn)多以手工作坊為主，質(zhì)量不統(tǒng)一且存在食品安全問題，很大程度上限制了烤制羊肉的發(fā)展。加工工藝會影響產(chǎn)品的風(fēng)味，風(fēng)味極大程度決定了消費(fèi)者對于食品的接受程度，目前已有研究主要從原料肉的選擇、加工工藝的優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行研究。本文就烤制羊肉目前工藝現(xiàn)狀，對烤制羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來源及電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜等檢測方法進(jìn)行概述，以期為我國烤制羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2023-05-16
羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著羊肉消費(fèi)量不斷增加和相關(guān)食品安全問題頻現(xiàn)，對羊肉溯源和摻假鑒別技術(shù)的需求已經(jīng)成為當(dāng)前社會的關(guān)注熱點(diǎn)之一。目前，對于羊肉的溯源和鑒別已有相應(yīng)研究，穩(wěn)定同位素技術(shù)、礦物質(zhì)元素指紋圖譜、近紅外光譜、DNA分子標(biāo)記溯源技術(shù)、基于脂肪酸的溯源和鑒別技術(shù)、基于風(fēng)味化合物的產(chǎn)地溯源和鑒別技術(shù)等在溯源和鑒別研究中得到了大量應(yīng)用。但在這些技術(shù)不斷發(fā)展的同時，也暴露出了一些亟待解決的問題。本文基于當(dāng)前羊肉溯源和鑒別技術(shù)的相關(guān)研究資料和文獻(xiàn)，對相應(yīng)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)和討論，分析目前技術(shù)研究中存在的問題，并提出相應(yīng)的建議和

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉制品中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及其相互作用吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響肉制品品質(zhì)優(yōu)劣，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)是吸附肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要基質(zhì)。在肉制品加工過程中，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化及相互作用，影響風(fēng)味吸附程度。本文綜述蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及其復(fù)合物吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分子機(jī)理，闡述流變學(xué)物理保留、蛋白質(zhì)-脂質(zhì)化學(xué)作用協(xié)同吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)機(jī)制，并從內(nèi)源風(fēng)味物質(zhì)特性與外源環(huán)境因素角度闡明風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律，以期為肉制品風(fēng)味調(diào)控提供理論參考。

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉類嫩度形成機(jī)理及嫩化調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是原料肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，與肉制品的出售價格及消費(fèi)者滿意程度和重復(fù)購買的意愿緊密相關(guān)。近年來，新興的植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉追求模擬傳統(tǒng)肉制品的感官體驗(yàn)，其中包括肉類獨(dú)特的質(zhì)地。本文對肉類嫩度的主要影響因素及近年來的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。首先，簡要介紹嫩度的定義及測定方法；其次，圍繞肌節(jié)長度、結(jié)締組織和蛋白酶解三方面重點(diǎn)介紹肉類嫩度的影響因素及機(jī)理；最后，簡述肉類嫩度的調(diào)控方法及最新的研究進(jìn)展，以期為傳統(tǒng)肉品領(lǐng)域以及模擬肉、3D打印肉等相關(guān)研究開發(fā)提供參考。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2023-05-16
肉類食品中腸炎沙門氏菌快速檢驗(yàn)即用型質(zhì)控樣品研制

內(nèi)容: 針對肉類食品中腸炎沙門氏菌的檢測，研制出基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）即用型質(zhì)控樣品，通過培養(yǎng)計(jì)數(shù)和MALDITOF-MS檢測及統(tǒng)計(jì)分析的方式驗(yàn)證質(zhì)控樣品的均勻性和穩(wěn)定性。結(jié)果表明：研制的腸炎沙門氏菌質(zhì)控樣品為白色小球，均勻性驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中，質(zhì)控樣品培養(yǎng)計(jì)數(shù)結(jié)果F=0.75，小于臨界值，表明均勻性一致；運(yùn)輸穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明，質(zhì)控樣

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2023-05-16
3 種抗氧化劑處理對干制鲅魚脂肪氧化和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 以新鮮鲅魚為原料，研究叔丁基對苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎諾二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對干制鲅魚脂肪氧化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。檢測并分析魚肉pH值、脂肪氧化（酸價、過氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，經(jīng)0.02%抗氧化劑浸泡處理后魚肉的酸價、過氧化值、丙二醛含量

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2023-05-16
鰹魚佃煮工藝優(yōu)化及佃煮液組分分析

內(nèi)容: 以鰹魚為研究對象，通過色差、質(zhì)構(gòu)和感官評定探究鰹魚佃煮最優(yōu)工藝，利用還原糖、蛋白質(zhì)含量和pH值等指標(biāo)進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)評價，同時分析佃煮液中還原糖和氨基態(tài)氮含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：經(jīng)梯度佃煮制得的鰹魚產(chǎn)品感官評分最高為92.5 分，還原糖和非蛋白氮含量較高，分別為6.22、3.63 g/100 g，工藝A和B鰹魚產(chǎn)品的鹽溶性蛋白含量分別為15.18、14.65 g/100 g，顯著高于工藝C產(chǎn)品，工藝A產(chǎn)品的堿溶性蛋白含量為43.22 g/100 g，顯著高于工藝B、C產(chǎn)品，表明鰹魚經(jīng)工藝A梯度佃煮后蛋白含量

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2023-05-16
新疆和田地區(qū)10 個不同品種羊肉品質(zhì)特性差異性分析

內(nèi)容: 通過研究新疆和田地區(qū)10 個不同品種羊肉品質(zhì)特性，探尋羊肉品質(zhì)特性與其理化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性。對10 種不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山紅羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈薩克羊）進(jìn)行屠宰性能及理化指標(biāo)測定，揭示顯著影響羊肉品質(zhì)特征的因素。結(jié)果表明：杜泊羊屠宰率達(dá)到57.27%，顯著高于其他品種，具有較好的產(chǎn)肉性能和生產(chǎn)競爭力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈薩克羊肉的蛋白質(zhì)含量最高，同時游離氨基酸總量最多，鮮味氨基酸含量高于其他品種，風(fēng)味較佳；杜泊羊肉微量元素鈣和鐵含量高于其他品種，而蛋白質(zhì)含

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2023-05-16
淘汰藏雞基本營養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 對比600 日齡淘汰下蛋藏雞和市場上相近日齡三黃雞和白鳳烏雞肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性成分種類及含量。結(jié)果表明：淘汰下蛋藏雞蛋白質(zhì)含量最高（18.95 g/100 g），顯著高于白鳳烏雞（17.00 g/100 g）（ P ＜ 0 . 0 5 ），與三黃雞無顯著性差異；白鳳烏雞水分含量最高（ 6 4 . 9 5 g / 1 0 0 g ），脂肪含量最低（14.60 g/100 g）；三黃雞水分含量最低（58.75 g/100 g），脂肪含量最高（21.55 g/100 g）；3 種不同品種雞肉通過

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2023-05-16

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