領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
嫩度是原料肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，與肉制品的出售價(jià)格及消費(fèi)者滿意程度和重復(fù)購買的意愿緊密相關(guān)。近年來，新興的植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉追求模擬傳統(tǒng)肉制品的感官體驗(yàn)，其中包括肉類獨(dú)特的質(zhì)地。本文對肉類嫩度的主要影響因素及近年來的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。首先，簡要介紹嫩度的定義及測定方法；其次，圍繞肌節(jié)長度、結(jié)締組織和蛋白酶解三方面重點(diǎn)介紹肉類嫩度的影響因素及機(jī)理；最后，簡述肉類嫩度的調(diào)控方法及最新的研究進(jìn)展，以期為傳統(tǒng)肉品領(lǐng)域以及模擬肉、3D打印肉等相關(guān)研究開發(fā)提供參考。
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