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—— 中國食品雜志社
揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響肉制品品質(zhì)優(yōu)劣，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)是吸附肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要基質(zhì)。在肉制品加工過程中，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化及相互作用，影響風(fēng)味吸附程度。本文綜述蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及其復(fù)合物吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分子機理，闡述流變學(xué)物理保留、蛋白質(zhì)-脂質(zhì)化學(xué)作用協(xié)同吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)機制，并從內(nèi)源風(fēng)味物質(zhì)特性與外源環(huán)境因素角度闡明風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律，以期為肉制品風(fēng)味調(diào)控提供理論參考。
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