領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰹魚為研究對象，通過色差、質(zhì)構(gòu)和感官評定探究鰹魚佃煮最優(yōu)工藝，利用還原糖、蛋白質(zhì)含量和pH值等指標(biāo)進行營養(yǎng)品質(zhì)評價，同時分析佃煮液中還原糖和氨基態(tài)氮含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：經(jīng)梯度佃煮制得的鰹魚產(chǎn)品感官評分最高為92.5 分，還原糖和非蛋白氮含量較高，分別為6.22、3.63 g/100 g，工藝A和B鰹魚產(chǎn)品的鹽溶性蛋白含量分別為15.18、14.65 g/100 g，顯著高于工藝C產(chǎn)品，工藝A產(chǎn)品的堿溶性蛋白含量為43.22 g/100 g，顯著高于工藝B、C產(chǎn)品，表明鰹魚經(jīng)工藝A梯度佃煮后蛋白含量變化較小，營養(yǎng)成分流失少，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；佃煮液浸泡組的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)較好，產(chǎn)品富有彈性和咀嚼性，各組pH值沒有顯著差異；梯度佃煮液中的還原糖為美拉德反應(yīng)提供充足的羰基化合物，促進產(chǎn)品產(chǎn)生良好的色澤及風(fēng)味，氨基態(tài)氮含量的變化較小驗證了經(jīng)梯度佃煮制得的鰹魚產(chǎn)品具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)。綜合各指標(biāo)結(jié)果，梯度佃煮產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)，在保持較好質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上具有良好的色澤和蛋白質(zhì)營養(yǎng)。
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