領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮鲅魚(yú)為原料，研究叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎諾二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對(duì)干制鲅魚(yú)脂肪氧化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。檢測(cè)并分析魚(yú)肉pH值、脂肪氧化（酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)0.02%抗氧化劑浸泡處理后魚(yú)肉的酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛含量分別至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg，DPPH自由基清除率提高9.80%，pH值未發(fā)生明顯變化，抗氧化效果表現(xiàn)為T(mén)rolox＞L-Cys＞TBHQ；此外，抗氧化劑處理降低了干制鲅魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量；在TBHQ組、Trolox組、L-Cys組和對(duì)照組中，含有關(guān)鍵風(fēng)味成分的數(shù)量分別為11、3、11、13 種，僅L-Cys組中的關(guān)鍵風(fēng)味成分與對(duì)照組接近，對(duì)干制鲅魚(yú)特有風(fēng)味的影響最小。綜上，氨基酸類抗氧化劑L-Cys可以取代合成類抗氧化劑用于抑制干制魚(yú)制品的脂肪氧化。
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