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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷06期返回列表

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國內(nèi)外牛肉中獸藥殘留限量對比及國內(nèi)相應(yīng)檢測標(biāo)準(zhǔn)研究進展

內(nèi)容: 近年來我國牛肉需求量較大，進口牛肉已占據(jù)較大的市場份額。作為牛肉消費大國，國內(nèi)牛肉特別是進口牛肉的質(zhì)量安全問題受到我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)和消費者等的廣泛關(guān)注，獸藥殘留則是牛肉中重要的質(zhì)量安全問題之一。建立適宜、全面的牛肉獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)控牛肉質(zhì)量安全的重要舉措。本文對我國與主要牛肉進口國、某些發(fā)達國家或組織關(guān)于牛肉中獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)進行比較及分析，我國關(guān)于牛肉中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)已較為完善，但部分獸藥殘留限量與某些發(fā)達國家或組織的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)仍存在一定差異，且部分獸藥缺乏對應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。未來我國仍需結(jié)合獸

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2023-08-11
宰前電擊暈對雞肉品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 以雞肉為主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量、營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛，近年來在我國成為僅次于豬肉的第二大消費肉類。隨著肉雞屠宰行業(yè)的不斷發(fā)展，在國內(nèi)動物福利越來越受到重視，肉雞宰前處理越發(fā)受到關(guān)注。擊暈作為保證動物福利的重要步驟，對降低肉雞的應(yīng)激、提升肉質(zhì)有積極作用。電擊暈方便、經(jīng)濟、所需空間小，是禽類流水線屠宰廣泛使用的擊暈方法，可以減少肉雞胴體損傷和宰前應(yīng)激程度、降低次品率、改善雞肉品質(zhì)、提升食用口感，探究適宜的電擊暈參數(shù)成為多年來的研究重點。本文介紹動物的不同擊暈方法，綜述宰前電擊暈對雞

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2023-08-11
碳酸氫鈉對肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑，傳統(tǒng)烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。本文對碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進展作概要綜述。

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2023-08-11
植物活性成分在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 隨著國內(nèi)外消費者對健康飲食關(guān)注度的不斷提高，食品工業(yè)中人工合成類抗氧化劑和抑菌劑的健康屬性受到越來越多的質(zhì)疑，而天然活性成分由于符合“清潔標(biāo)簽”消費需求，日益受到生產(chǎn)者和消費者的青睞。本文綜述肉制品加工過程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的種類和來源，闡述其在肉制品加工和貯藏過程中的抗氧化與抑菌作用機理，總結(jié)在常見肉制品中的應(yīng)用形式及使用量，以期為植物活性成分在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2023-08-11
超高壓和輻照殺菌對鱸魚冷藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超高壓與輻照殺菌方式對鱸魚冷藏期間貨架期與品質(zhì)的影響。以新鮮鱸魚為原料，采用200 MPa超高壓、1.5 kGy電子束輻照處理后將魚肉于4 ℃條件下真空貯藏，通過測定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid value reactive substances，TBARs）值、色度、pH值、汁液損失率、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布等指標(biāo)的變化探究2 種處理方式在貯藏期間對鱸魚品質(zhì)的

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2023-08-11
高效毛細管電泳法檢測淡水魚肉中阿莫西林和氨芐西林殘留方法的建立

內(nèi)容: 為建立一種基于高效毛細管電泳技術(shù)、可同時高效檢測淡水魚肉中阿莫西林和氨芐西林殘留的高通量檢測方法，選用鰱魚作為淡水魚的代表，以空白魚肉為試材，使用二極管陣列檢測器進行檢測。結(jié)果表明：樣品經(jīng)乙腈提取、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮、固相萃取柱萃取后，在pH 7.85的30 mmol/L硼砂溶液緩沖體系中，檢測波長210 nm、檢測電壓20 kV、檢測溫度25 ℃的電泳條件下，阿莫西林和氨芐西林在20 min內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)基線分離；在0.02～10.00 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，阿莫西林和氨芐西林的峰面積與質(zhì)量濃度之間呈線性相

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2023-08-11
蒸煮時間對低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究在85 ℃下不同蒸煮時間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著蒸煮時間的延長，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結(jié)果可通過水分分布結(jié)果得到有效證實；與此同時，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時間的延長呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且蒸煮時間達到80 min時具有很好的內(nèi)部色澤、切面致密性及風(fēng)味特性（P＜0.05）；聚類分析結(jié)果表明，蒸煮

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2023-08-11
不同純種豬肉食用品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以進口純種法系大白（FY）、法系長白（FL）、丹系大白（DY）和丹系長白（DL）豬肉為研究對象，對其食用品質(zhì)進行系統(tǒng)分析，結(jié)合感官分析探究其色澤、口感和風(fēng)味等特征的內(nèi)在差異。結(jié)果表明：FY豬肉滴水損失率、剪切力顯著較小（P＜0.05），紅度值（a*）顯著較高（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪含量較高；DL豬肉肌纖維直徑最小、密度最大，其熟肉中5’-肌苷酸含量最高；感官分析結(jié)果顯示，法系2 個品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃；FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)；部分指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)性符合豬肉品質(zhì)特性。綜上說明FY豬肉的肉色、

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2023-08-11
不同升溫模式對北京鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以北京鴨肉肌球蛋白為原料，采用圓二色譜和低場核磁共振等技術(shù)手段，研究升溫速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加熱終點溫度（80、90、100 ℃）對北京鴨肉肌球蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在加熱過程中隨著溫度的升高，鴨肉肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成β-折疊，α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸增加，促進蛋白凝膠化；在傳統(tǒng)掛爐烤制的升溫模式下，北京鴨肉肌球蛋白凝膠硬度、強度和凝膠體中的自由水含量在終點溫度為80 ℃時顯著低于90 ℃和100 ℃（P＜0.05）；在線性升溫模式

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2023-08-11
宰后初期不同溫度處理對鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同溫度處理對宰后初期鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠特性的影響。分別將鴨胸肉在不同溫度處理（0、40 ℃分別孵育1 h），之后提取肌原纖維蛋白，測定蛋白氧化特征變化（羰基含量、巰基含量）以及對其凝膠特性（流變特性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)）的影響，并對蛋白特征使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）進行分析。結(jié)果表明：與對照組（0 ℃）肌原纖維蛋白相比，熱處理組（40 ℃）肌原纖維蛋

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2023-08-11

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