領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同溫度處理對宰后初期鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠特性的影響。分別將鴨胸肉在不同溫度處理（0、40 ℃分別孵育1 h），之后提取肌原纖維蛋白，測定蛋白氧化特征變化（羰基含量、巰基含量）以及對其凝膠特性（流變特性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)）的影響，并對蛋白特征使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）進行分析。結(jié)果表明：與對照組（0 ℃）肌原纖維蛋白相比，熱處理組（40 ℃）肌原纖維蛋白中的羰基含量升高，而巰基含量降低52.7%，蛋白凝膠的保水性降低14.1%，凝膠強度降低45.5%，三者均顯著降低（P＜0.05）；兩組間蛋白流變特性差異不明顯，而SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)，40 ℃處理組中部分肌漿蛋白附著于肌原纖維蛋白上，且凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)整體較松散，說明在熱處理過程中會伴隨鴨肉肌原纖維蛋白發(fā)生氧化，從而使其凝膠特性受到影響。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
