領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以北京鴨肉肌球蛋白為原料，采用圓二色譜和低場核磁共振等技術(shù)手段，研究升溫速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加熱終點(diǎn)溫度（80、90、100 ℃）對北京鴨肉肌球蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在加熱過程中隨著溫度的升高，鴨肉肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成β-折疊，α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸增加，促進(jìn)蛋白凝膠化；在傳統(tǒng)掛爐烤制的升溫模式下，北京鴨肉肌球蛋白凝膠硬度、強(qiáng)度和凝膠體中的自由水含量在終點(diǎn)溫度為80 ℃時(shí)顯著低于90 ℃和100 ℃（P＜0.05）；在線性升溫模式下，升溫速率增加，肌球蛋白凝膠保水性和強(qiáng)度下降，肌球蛋白凝膠特性降低；與傳統(tǒng)掛爐烤制的升溫模式相比，較低升溫速率（1.0、1.5 ℃/min）下凝膠保水性升高，2.5 ℃/min升溫速率下肌球蛋白凝膠保水性顯著降低。
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