領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究超高壓與輻照殺菌方式對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間貨架期與品質(zhì)的影響。以新鮮鱸魚(yú)為原料，采用200 MPa超高壓、1.5 kGy電子束輻照處理后將魚(yú)肉于4 ℃條件下真空貯藏，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid value reactive substances，TBARs）值、色度、pH值、汁液損失率、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布等指標(biāo)的變化探究2 種處理方式在貯藏期間對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超高壓與輻照處理對(duì)貯藏期間魚(yú)肉的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的增長(zhǎng)速率抑制效果顯著，其中輻照處理更好地延緩了魚(yú)肉的腐敗；空白組和超高壓組貯藏9 d的菌落總數(shù)超出國(guó)標(biāo)限制，同時(shí)空白組的TVB-N含量貯藏9 d也超出國(guó)標(biāo)限制，超高壓組在12 d超出國(guó)標(biāo)限制；貯藏期間各處理組的pH值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；超高壓處理使魚(yú)肉白度增大，組織松散，輻照使魚(yú)肉的白度降低，水分含量減少。超高壓和輻照處理使魚(yú)肉的貯藏期顯著延長(zhǎng)，輻照的抑制效果均優(yōu)于超高壓，且對(duì)魚(yú)肉的品質(zhì)影響較小。
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