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肉和肉制品的營養(yǎng)價(jià)值及致癌風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 李詩義；諸曉旭；陳從貴；周存六
關(guān)鍵詞: 肉和肉制品；營養(yǎng)價(jià)值；致癌作用；安全性
摘要:

肉和肉制品是人類獲取蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的重要來源.然而,世界衛(wèi)生組織發(fā)布的最近報(bào)告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物,將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物,引起消費(fèi)者對肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂和學(xué)者對該報(bào)告權(quán)威性的廣泛爭議.針對上述擔(dān)憂與爭議,本文對肉和肉制品的營養(yǎng)成分與作用、肉制品消費(fèi)與癌癥發(fā)病率間的關(guān)系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開綜述,期望本文有利于消費(fèi)者全面、客觀認(rèn)識肉和肉制品的營養(yǎng)與安全.

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