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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第29卷09期返回列表

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中國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 黃牛分布遍布全國(guó)，被認(rèn)可的黃牛品種有53個(gè)，其中役肉性能良好的品種有5個(gè)，稱為五大良種黃牛。本文總結(jié)了我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)對(duì)我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性缺乏全面、系統(tǒng)、深入的研究，對(duì)于其分級(jí)分割的認(rèn)識(shí)模糊，相應(yīng)的研究較少。建議完善我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究，采用現(xiàn)代加工條件對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行合理的評(píng)級(jí)評(píng)價(jià)，補(bǔ)充五大良種黃牛的不同性別、年齡、部位品質(zhì)的研究，保存其優(yōu)良性狀，以期為我國(guó)選育優(yōu)良肉用型品種和形成我國(guó)本地牛品種的分級(jí)分割方法提供參考。

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肉制品中牛源性成分熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法的建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 為了能夠快速準(zhǔn)確檢測(cè)出市場(chǎng)中摻假牛肉制品，采用TaqMan探針法，建立一種用于快速有效檢測(cè)牛肉制品中牛源性成分的熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）方法。選擇GenBank中牛β-actin基因的保守序列，設(shè)計(jì)并合成特異性引物及TaqMan探針，以構(gòu)建的pMD-18T-96-beef質(zhì)粒為標(biāo)準(zhǔn)品，優(yōu)化反應(yīng)條件。結(jié)果表明：重組質(zhì)粒標(biāo)準(zhǔn)品經(jīng)PCR、測(cè)序和酶切鑒定正確，建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線Ct值與模板拷貝數(shù)對(duì)數(shù)值之間呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.98，斜率為－3.34

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
提取近紅外光譜有效變量快速檢測(cè)豬肉揮發(fā)性鹽基氮

內(nèi)容: 以市售新鮮冷藏（4℃）豬肉為研究對(duì)象，采用蒙特卡洛-無信息變量消除算法和連續(xù)投影算法對(duì)原始近紅外光譜的800個(gè)波長(zhǎng)變量進(jìn)行提取，共篩選出與揮發(fā)性鹽基氮含量直接和間接相關(guān)的有效波長(zhǎng)變量36個(gè)，并采用偏最小二乘法構(gòu)建預(yù)測(cè)模型，驗(yàn)證集的相關(guān)系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為0.8764和1.2057 mg/100 g。

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)燒肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同包裝材料對(duì)燒肉品質(zhì)的影響，采用不同氣體阻隔性的復(fù)合包裝材料對(duì)燒肉進(jìn)行氣調(diào)包裝。采用不同的氣體成分（50%CO2/50% N2、30%CO2/70% N2）及空氣分別包裝燒肉，在（4±1）℃條件下貯藏，定期測(cè)定燒肉的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等指標(biāo)，確定適合燒肉氣調(diào)包裝的氣體比例為30%CO2/70% N2。結(jié)果表明：與阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/膠黏劑（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
哈薩克風(fēng)干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 研究哈薩克風(fēng)干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在哈薩克風(fēng)干牛肉加工過程中，肉樣的水分含量從74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值從0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白質(zhì)含量從20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量從1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工過程同樣顯著影響了亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值及硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)值（P＜0.05

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
鮟鱇魚皮酶溶性膠原蛋白對(duì)自由基的清除作用

內(nèi)容: 采用胃蛋白酶從鮟鱇魚皮中提取膠原蛋白，分析胃蛋白酶酶溶性膠原蛋白的氨基酸組成和超微結(jié)構(gòu)，并研究體內(nèi)外清除自由基機(jī)理。結(jié)果表明：胃蛋白酶酶溶性膠原蛋白的超微結(jié)構(gòu)呈均勻網(wǎng)狀分布，是良好的藥物載體，體外清除自由基效果呈質(zhì)量濃度依賴性，當(dāng)質(zhì)量濃度為10 mg/L時(shí)，清除超氧陰離子自由基（O2－?）和羥自由基（?OH）能力最強(qiáng)。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)顯示其能顯著抑制小鼠皮膚中丙二醛生成，提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和羥脯氨酸含量，當(dāng)劑量為100 mg/（kg?d）時(shí)最好。提示該膠原蛋白具有體內(nèi)外清除自由基作

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
柴達(dá)木福牛肉質(zhì)特性及其安全性分析

內(nèi)容: 為了解柴達(dá)木福牛的肉質(zhì)特性，以尕力巴牛和牦牛為對(duì)照，對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、氨基酸組成及安全性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：柴達(dá)木福牛剪切力極顯著低于尕力巴牛和牦牛（P＜0.01），失水率顯著低于牦牛（P＜0.05），L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量均與尕力巴牛無顯著性差異，但蛋白質(zhì)、水分含量均低于牦牛（P＜0.05），脂肪含量高于牦牛（P＜0.05）；3種牛肉的主要氨基酸組成基本一致，除脯氨酸外，柴達(dá)木福牛與尕力巴牛的氨基酸組成無顯著差異，與牦牛的氨基酸組成差異較大且沒有規(guī)律性，總體來說

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的品質(zhì)評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 將新鮮芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打漿后分別加入肉餡中，再以空白肉餡加入硝酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照（SN組），不加入為陰性對(duì)照（CK組），接種WBL-45復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳桿菌），經(jīng)發(fā)酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸，測(cè)定產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、質(zhì)地特性以及剪切力。結(jié)果表明

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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