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—— 中國食品雜志社

2017年第31卷09期返回列表

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中國五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究進展

內(nèi)容: 黃牛分布遍布全國，被認可的黃牛品種有53個，其中役肉性能良好的品種有5個，稱為五大良種黃牛。本文總結了我國五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)對我國五大良種黃牛品質(zhì)特性缺乏全面、系統(tǒng)、深入的研究，對于其分級分割的認識模糊，相應的研究較少。建議完善我國五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究，采用現(xiàn)代加工條件對肉質(zhì)進行合理的評級評價，補充五大良種黃牛的不同性別、年齡、部位品質(zhì)的研究，保存其優(yōu)良性狀，以期為我國選育優(yōu)良肉用型品種和形成我國本地牛品種的分級分割方法提供參考。

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2017-11-27
肉制品中牛源性成分熒光定量聚合酶鏈式反應方法的建立與應用

內(nèi)容: 為了能夠快速準確檢測出市場中摻假牛肉制品，采用TaqMan探針法，建立一種用于快速有效檢測牛肉制品中牛源性成分的熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）方法。選擇GenBank中牛β-actin基因的保守序列，設計并合成特異性引物及TaqMan探針，以構建的pMD-18T-96-beef質(zhì)粒為標準品，優(yōu)化反應條件。結果表明：重組質(zhì)粒標準品經(jīng)PCR、測序和酶切鑒定正確，建立的標準曲線Ct值與模板拷貝數(shù)對數(shù)值之間呈良好的線性關系，相關系數(shù)為0.98，斜率為－3.34

閱讀量: 373 發(fā)表時間: 2017-11-27
提取近紅外光譜有效變量快速檢測豬肉揮發(fā)性鹽基氮

內(nèi)容: 以市售新鮮冷藏（4℃）豬肉為研究對象，采用蒙特卡洛-無信息變量消除算法和連續(xù)投影算法對原始近紅外光譜的800個波長變量進行提取，共篩選出與揮發(fā)性鹽基氮含量直接和間接相關的有效波長變量36個，并采用偏最小二乘法構建預測模型，驗證集的相關系數(shù)和標準偏差分別為0.8764和1.2057 mg/100 g。

閱讀量: 418 發(fā)表時間: 2017-11-27
氣調(diào)包裝技術對燒肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同包裝材料對燒肉品質(zhì)的影響，采用不同氣體阻隔性的復合包裝材料對燒肉進行氣調(diào)包裝。采用不同的氣體成分（50%CO2/50% N2、30%CO2/70% N2）及空氣分別包裝燒肉，在（4±1）℃條件下貯藏，定期測定燒肉的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等指標，確定適合燒肉氣調(diào)包裝的氣體比例為30%CO2/70% N2。結果表明：與阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/膠黏劑（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2017-11-27
哈薩克風干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 研究哈薩克風干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結果表明：在哈薩克風干牛肉加工過程中，肉樣的水分含量從74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值從0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白質(zhì)含量從20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量從1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工過程同樣顯著影響了亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值及硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)值（P＜0.05

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2017-11-27
鮟鱇魚皮酶溶性膠原蛋白對自由基的清除作用

內(nèi)容: 采用胃蛋白酶從鮟鱇魚皮中提取膠原蛋白，分析胃蛋白酶酶溶性膠原蛋白的氨基酸組成和超微結構，并研究體內(nèi)外清除自由基機理。結果表明：胃蛋白酶酶溶性膠原蛋白的超微結構呈均勻網(wǎng)狀分布，是良好的藥物載體，體外清除自由基效果呈質(zhì)量濃度依賴性，當質(zhì)量濃度為10 mg/L時，清除超氧陰離子自由基（O2－?）和羥自由基（?OH）能力最強。體內(nèi)實驗顯示其能顯著抑制小鼠皮膚中丙二醛生成，提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和羥脯氨酸含量，當劑量為100 mg/（kg?d）時最好。提示該膠原蛋白具有體內(nèi)外清除自由基作

閱讀量: 405 發(fā)表時間: 2017-11-27
柴達木福牛肉質(zhì)特性及其安全性分析

內(nèi)容: 為了解柴達木福牛的肉質(zhì)特性，以尕力巴牛和牦牛為對照，對其常規(guī)營養(yǎng)指標、氨基酸組成及安全性指標進行檢測分析。結果表明：柴達木福牛剪切力極顯著低于尕力巴牛和牦牛（P＜0.01），失水率顯著低于牦牛（P＜0.05），L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量均與尕力巴牛無顯著性差異，但蛋白質(zhì)、水分含量均低于牦牛（P＜0.05），脂肪含量高于牦牛（P＜0.05）；3種牛肉的主要氨基酸組成基本一致，除脯氨酸外，柴達木福牛與尕力巴牛的氨基酸組成無顯著差異，與牦牛的氨基酸組成差異較大且沒有規(guī)律性，總體來說

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-11-27
蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的品質(zhì)評價

內(nèi)容: 將新鮮芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打漿后分別加入肉餡中，再以空白肉餡加入硝酸鹽為陽性對照（SN組），不加入為陰性對照（CK組），接種WBL-45復合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳桿菌），經(jīng)發(fā)酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸，測定產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、質(zhì)地特性以及剪切力。結果表明

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2017-11-27

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