領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將新鮮芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打漿后分別加入肉餡中，再以空白肉餡加入硝酸鹽為陽性對照（SN組），不加入為陰性對照（CK組），接種WBL-45復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳桿菌），經(jīng)發(fā)酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸，測定產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、質(zhì)地特性以及剪切力。結(jié)果表明：3組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的TBARs值均顯著低于CK組；菠菜組的TVB-N值顯著高于CK組，說明產(chǎn)品的風(fēng)味優(yōu)良；5組蒸煮發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽殘留量為0.55～3.80 mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家最大限量標(biāo)準(zhǔn)30 mg/kg，說明產(chǎn)品安全性高；3組蒸煮蔬菜發(fā)酵香腸的硬度、咀嚼性、回復(fù)性及膠著性的檢測結(jié)果均表明產(chǎn)品的感官性狀較優(yōu)，品質(zhì)良好。
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