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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第29卷08期返回列表

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目錄文章

畜禽骨蛋白水解及多肽螯合鈣研究進(jìn)展

內(nèi)容: 畜禽骨骼是一種量大并且營養(yǎng)十分豐富的天然資源，但是我國對(duì)畜禽骨骼的深加工利用率不足1%。本文針對(duì)國內(nèi)外畜禽骨骼的開發(fā)利用現(xiàn)狀，結(jié)合畜禽骨骼的組成與結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，對(duì)畜禽骨膠原蛋白水解方法和主要功能性水解產(chǎn)物及其分離純化方法展開闡述，并重點(diǎn)探討了畜禽骨膠原多肽螯合鈣新型補(bǔ)鈣產(chǎn)品的開發(fā)研究，對(duì)其螯合工藝的主要影響因素以及螯合物的吸收性進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。最后預(yù)測(cè)了我國畜禽骨骼制品的開發(fā)前景。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
硅膠固相萃取-高效液相色譜法檢測(cè)油炸肉制品中的丙烯酰胺

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)建立一種利用硅膠固相萃取-高效液相色譜來檢測(cè)油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅膠作為萃取材料對(duì)樣品提取液進(jìn)行凈化，利用高效液相色譜進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：檢測(cè)波長為205 nm，流動(dòng)相為甲醇-水（5∶95，V/V），流速為0.8 mL/min，方法加標(biāo)回收率為73.5%～80.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤5.54%，最低檢出限為10 ng/mL。該方法簡便、可靠，滿足油炸肉制品中丙烯酰胺的檢測(cè)要求。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定雞肉中磺胺及其增效劑殘留量

內(nèi)容: 建立雞肉中22種磺胺及1種增效劑多殘留檢測(cè)的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。樣品經(jīng)過甲酸-乙腈（1∶199，V/V）溶液提取，正己烷脫脂，液-液分配凈化后，C18柱分離，甲醇、甲酸-水（體積分?jǐn)?shù)0.1%）為流動(dòng)相梯度洗脫，采用電噴霧電離源（electrospray ionization，ESI）正離子多反應(yīng)檢測(cè)（multiple reaction monitoring，MRM）模式檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：藥物在2.0～100.0μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.99，方法的檢出限和定量限分別

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高效液相色譜-蒸發(fā)光散射法測(cè)定肉制品中山梨糖醇

內(nèi)容: 建立肉制品中山梨糖醇的高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)器（high performance liquid chromatography-evaporation light scattering detector，HPLC-ELSD）測(cè)定法。采用乙腈-水溶液（7∶3，V/V）作為流動(dòng)相直接超聲提取樣品，經(jīng)Agilent ZORBAX NH2（4.6 mm×250 mm，5μm）色譜柱分離，蒸發(fā)光散射檢測(cè)器檢測(cè)；優(yōu)化ELSD檢測(cè)器參數(shù)為飄移管溫度90℃，氮?dú)饬魉?.0 L/min。結(jié)果表明：山梨糖醇含量在0.2～

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
加熱和凍藏對(duì)雞爪膠原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 研究不同溫度和時(shí)間條件處理對(duì)雞爪筋膠原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。加熱組將新鮮雞爪筋剪碎勻漿后分別在50、60、70℃條件下水浴加熱10、20、30 min；凍藏組將新鮮雞爪筋分別在－20、－80℃條件下凍藏5、10、15 d，通過對(duì)處理后的樣品采用原子力顯微鏡掃描成像的方法研究雞爪筋在不同溫度及時(shí)間處理后的膠原纖維周期長度和粗糙度的變化。結(jié)果表明：膠原纖維周期長度隨加熱溫度升高、加熱時(shí)間增長而變短，隨凍藏溫度降低，凍藏時(shí)間的延長而變長，其中60、－20℃變化最典型。60℃時(shí)，當(dāng)加熱時(shí)間由10 min增至30 m

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物，制備馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸。以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，確定豬肉丸的最佳初始配方，再將馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物添加到豬肉丸中，確定馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纖維的總質(zhì)量計(jì)，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纖維6%、馬鈴薯淀粉16%、大豆分離蛋白2.5%、水30%，同時(shí)將普通肉丸和馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)后者的品質(zhì)得到了改善，感官評(píng)分達(dá)到90.73分、硬度4189.14 g、彈性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.2

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
4種禽畜肉中水溶性蛋白比較研究

內(nèi)容: 為系統(tǒng)比較分析牛、豬、雞、鴨4種禽畜肉中蛋白質(zhì)成分的差異，實(shí)驗(yàn)利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecatyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳（native-polyacrylamide gel electrophoresis，Native-PAGE）以及反相高效液相色譜（reversed phase high performance liquid chromatography，RP

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
中國西門塔爾牛公牛和母牛肉質(zhì)差異研究

內(nèi)容: 性別是影響牛肉品質(zhì)的重要因素。為研究性別對(duì)中國西門塔爾牛肉質(zhì)的影響，對(duì)健康無病、發(fā)育正常的18月齡中國西門塔爾牛公牛和母牛的背最長肌的肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，肉品質(zhì)指標(biāo)包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮損失、壓力失水率和肉色（L*、a*和b*）。結(jié)果表明：中國西門塔爾牛的性別對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*無顯著影響（P＞0.05），對(duì)脂肪、水分、剪切力和b*值有顯著影響（P＜0.05）。中國西門塔爾牛母牛具有較高的脂肪和b*值，較低的剪切力值和水分含量。總體上，中國西門塔爾牛母牛的

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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