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—— 中國食品雜志社
以馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物，制備馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸。以產(chǎn)品感官評價和質(zhì)構特性為指標，確定豬肉丸的最佳初始配方，再將馬鈴薯膳食纖維作為脂肪替代物添加到豬肉丸中，確定馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纖維的總質(zhì)量計，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纖維6%、馬鈴薯淀粉16%、大豆分離蛋白2.5%、水30%，同時將普通肉丸和馬鈴薯膳食纖維低脂肉丸的營養(yǎng)成分進行對比，發(fā)現(xiàn)后者的品質(zhì)得到了改善，感官評分達到90.73分、硬度4189.14 g、彈性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%，可以達到低脂的目的。
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