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—— 中國食品雜志社
性別是影響牛肉品質(zhì)的重要因素。為研究性別對中國西門塔爾牛肉質(zhì)的影響，對健康無病、發(fā)育正常的18月齡中國西門塔爾牛公牛和母牛的背最長肌的肉品質(zhì)進(jìn)行測定，肉品質(zhì)指標(biāo)包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮損失、壓力失水率和肉色（L*、a*和b*）。結(jié)果表明：中國西門塔爾牛的性別對蛋白質(zhì)、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*無顯著影響（P＞0.05），對脂肪、水分、剪切力和b*值有顯著影響（P＜0.05）。中國西門塔爾牛母牛具有較高的脂肪和b*值，較低的剪切力值和水分含量。總體上，中國西門塔爾牛母牛的牛肉適口性更好，嫩度更高，母牛的肉質(zhì)要優(yōu)于公牛。
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